راه اندازی رستوران  از صفر تا صد

راه اندازی رستوران از جمله ایده هایی که ممکن به ذهن هزاران نفر خطور کند. شاید این کار در ابتدا ساده به نظر می آید. اما واقعیت ماجرا اینجاست که حتی راه اندازی رستورانی کوچک با فعالیت و منوی محدود نیز سختی ها و چالش های خاص خود را دارد. در طول مراحل راه اندازی رستوران نیاز به برآورد هزینه های بالا و تهیه تجهیزات مختلفی دارید. قطعا در این کار نیاز به یک مشاور راه انداز رستوران خواهید داشت. هر چقدر مقیاس رستورانی که در نظر دارید بزرگ تر باشد، این نیاز  بیشتر احساس می شود. با توجه به اهمیت این موضوع و شکست هایی که در سال های اخیر رخ داده است، امروز برخی شرکت ها در جهت مشاوره راه اندازی رستوران تاسیس شده است.

رستوران داری،فرایندی پیچیده و حائز اهمیت است.اینکه اولین گام ها را چطور بر میدارید و خشت اول را چگونه می گذارید خیلی موضوعات را تحت تاثیر قرار می دهد.

طرح کسب و کار،میزان سرمایه ای که برای راه اندازی رستوران باید تامین کند و سبکی که برای رستورانتان انتخاب می کنید،می تواند قیمت منو،تامین کنندگان،سبک مدیریتی شما و..... را برای همیشه تحت تاثیر قرار دهد.

در این قسمت،قصد داریم ضمن توضیح سایر نکات،تصویری کامل از نحوه راه اندازی رستوران ارائه کنیم.

• رستوران داری و نیازهای رو به رشد

 امروزه تعداد افرادی که تمایل دارند غذای خود را بیرون از خانه بخورند افزایش یافته است.  چهل سال قبل 155 هزار رستوران زنجیره ای در آمریکا وجود داشت و هم اکنون به بیش از 960 هزار عدد رسیده است. با این وجود هنوز فضای خالی برای رستوران جدید و مراکز ارائه خدمات غذایی احساس می شود.

تغییرات جمیعتی و عوض شدن سبک زندگی باعث رونق گرفتن کسب و کار های مرتبط با خدمات غذایی شده است. مردم کمتر از هر زمان دیگری وقت خود را صرف طبخ غذا می کنند و ترجیح می دهند زمان خود را صرف کار های دیگر کنند و از غذاهای رستورانی استفاده کنند. آن ها تمایل دارند بدون کثیف شدن ظرفی، غذای خوشمزه و باب میل خود را تهیه کنند.

اگرچه با این اتفاقات آینده صنعت غذا روشن است، ولی هیچ تضمینی نیست که هر شخصی وارد این کسب و کار شود و یک رستوران راه اندازی کند موفق شود. حتی بزرگترین رستوران داران نیز به شما خواهند گفت که رستوران داری یک شغل آسان نیست و به راحتی نمی شود از آن به درآمد بالا رسید.

واقعیت این است که بسیاری از رستوران ها در نخستین سال تاسیس خود شکست می خورند و بررسی ها نشان داده است که نبود برنامه ریزی دقیق مهمترین عامل شکست آن ها بوده است. البته به این معنی هم نیست که کسب و کار غذا و رستوران یک فرآیند بسیار پیچیده است و هرکسی نمی تواند در آن موفق شود. در حقیقت باید گفت هرچه مسیر پیش رو دقیق مشخص شود، احتمال پیروزی در آن افزایش می یابد. مدیر شرکت nniganBe می گوید : (( اگرچه همه ما رستوران داری را دوست داریم، ولی باید اعتراف کنم شغل بسیار دشواری است. این عرصه یک کسب و کار فوق العاده، بزرگ و رضایت بخش است. از این حرفه می توان به عنوان یک شغل پرسود یاد کرد. ولی برای آنکه به سود مالی برسیم هزاران قطعه متحرک وجود دارد که تا همه آن ها به حرکت درنیایند، به سود نهایی نخواهیم رسید.))

برای آنکه در راه اندازی رستوران خود موفق باشید، ما تمامی راه های لازم را در اینجا آورده ایم. اینکه تصمیم دارید یک رستوران تاسیس کنید یا یک فست فود یا سفره خانه، با خواندن این مطالب می توانید مسیر پیش روی خود را به خوبی ببینید و با برنامه ریزی درست، از موفقیت خود اطمینان حاصل کنید.

طراحی اصلی

تصمیم گیری درباره نحوه طراحی و فضای داخلی رستوران از مهمترین وظایف شما محسوب می شود.شما باید فضای داخلی خود را به صورت کمی به دقت مورد محاسبه قرار دهید و برای سالن غذاخوری،فضای آشپزخانه،انبار،دفتر کار و..... برنامه ریزی کنید.رستوران ها معمولا 65 درصد فضای داخلی خود را به سالن غذاخوری اختصاص می دهند و حدود 35 درصد باقیمانده هم به آشپزخانه ،انبار،بخش دفتری و .... اختصاص می یابد.

سالن غذاخوری:

این همان بخشی است که قرار است  از آن پول دربیارید.زمانی که می خواهید این بخش را طراحی کنید تا جایی که ممکن است آن را بزرگ در نظر بگیرید.از رستوران های مشابهی که در منطقه شما فعالیت می کنند بازدید کنید و دکور آن ها را مورد تحلیل قرار دهید.آیا آن ها واقعا دکور مناسبی را برای کسب و کار خود در نظر گرفته اند؟آیا این فضا به گونه ای طراحی شده است که مشتریان احساس راحتی داشته باشند یا افراد به سختی روی صندلی های خود می نشینند؟بخش اعظم طراحی سالن غذاخوری شما به سبک اولیه ای که تعریف کردید بستگی دارد.همچنین به مطالعات جهانی نیز توجه داشته باشید:این مطالعات نشان می دهد 50 درصد مشتریانی که وارد رستوران می شوند دو نفره هستند،30 درصد از مشتریان به تنهایی برای غذاخوردن به رستوران می آیند و 20 درصد دیگر هم به صورت گروهی یا بیش از چهار نفر برای صرف غذا به رستوران می آیند.

فضای تولید:

در بیشتر موارد فضای تولید در رستوران ناکارآمد طراحی می شود و نتیجه مذکور این است که محوطه مناسبی به آشپزخانه اختصاص نمی یابد و در نتیجه سرویس دهی به سختی انجام می گیرد.زمانی که می خواهید فضای تولید را طراحی کنید گزینه های مختلف را در آن لحاظ کنید.شما باید فضای کافی برای دریافت مواد غذایی،انبار کردن،آماده سازی غذا ،طبخ غذا،پخت وپز،شستن ظرف ها،نگهداری از زباله ها ،رختکن کارکنان و دفتر کوچک برای انجام کارهای مدیریتی و حسابداری در نظر بگیرید .همچنین توجه داشته باشید که امکان دارد در آن واحد دو یا چند غذا طبخ شود.

 طراحی منو

ضمن اینکه طرح کسب و کار رستوران خود را آماده می کنید،می بایست در مورد این مسئله به خوبی آگاهی داشته باشید که قصد دارید در منوی خود چه مواردی را لحاظ کنید.این عوامل در حقیقت می تواند روی نوع رستوران شما و خدمات غذایی که ارائه می دهید تاثیر گذار باشند.با مشاوره و یا خودتان ممکن است به تجربه دریافته باشید که غذاهای گیاهی،ویا نوشیدنی های محلی محبوبیت بیشتری دارند و باید در لیست غذا قرار بگیرند البته این روزها غذاهای محلی محبوبیت بیشتری نسبت به فست فودها دارند.بسیاری از مشتریان بیشترین ارزش را برای سلامت غذا و مواد اولیه قائل می شوند و دوست دارند با خیالی آسوده همراه فرزندان و یا اعضای سالخورده خانواده به رستوران شما بیایند.

اگرچه در طول سال های گذشته تنوع منو افزایش یافته است،ولی منوها بسته به نوع رستوران می تواند حاوی تعداد زیادی غذای متنوع باشد و یا اینکه تنها تعداد محدودی غذا در منو نمایش داده شود.مشتریانی که عجله دارند نمی خواهند یک منوی طولانی بخوانند تا غذای خود را انتخاب کنند اما برخی افراد برای تفریح به رستوران می آیند و بنابراین آن ها وقت زیادی دارند.غذاهایی که می خواهید سرو کنید را خیلی ساده در منو بیاورید و طراحی منو را براساس مشتریانی که به رستوران شما می آیند انتخاب کنید.

مقررات رستوران

برای مدیریت رستوران لازم نیست حتما مقررات سخت گیرانه ای در نظر بگیرید،ولی برای اینکه تمام فعالیت ها به صورت مرتب انجام شود باید مقررات محکمی برای رستوران در نظر بگیرد.اگر مدیریت رستوران به طور خود جوش،قوانین مربوط به رستوران داری را رعایت نکند،مشمول پرداخت جرایم شده و حتی اتحادیه،بهداشت و اماکن مربوطه می تواند رستوران را تعطیل کند.

استخدام کارمندان

یکی از بزرگترین چالش های کسب و کار در تمام صنایع،جذب نیروی ماهر است.همچنان که صنعت رستوران در حال گسترش است،تقاضا برای استخدام نیروی کاری ماهر همچنان افزایش می یابد.دو نگرانی بزرگی که مدیران رستوران دارند یکی پیدا کردن کارکنان واجد شرایط است و دیگری افزایش هزینه های کار

مدیران رستوران چگونه باید عمل کنند؟نخستین گام برای ایجاد یک برنامه جامع و ساماندهی بخش نیروی انسانی این است که تصمیم بگیرید دقیقا به چه تخصص هایی نیاز دارید.شما باید لیستی از مهارت های خاص یا دیگر مسئولیت های شغلی هم در دست داشته باشید که از جمله آن می توان به کارمند با گواهینامه معتبر اشاره نمود.

بازارهای هدف   

همه رستوران هایی که به صورت محدود و بدون شعبه فعالیت می کنند نمی توانند بازارهای جهانی را بدست آورند. این یک واقعیت است که پذیرشش مشکل است. اصل موضوع این است که شما هرگز نمی توانید 100 درصد بازار را برای خود کنید. بنابراین واقع بین باشید و به رضایت مشتری توجه داشته باشید. پس روی 5 تا 10 درصد بازار تمرکز کنید و تلاش خود را برای پوشش این حجم از بازار ادامه دهید.

برای آنکه بتوانید بازار هدف خود را مشخص کنید، باید بدانید چه دسته از افرادی برای غذا خوردن به رستوران می آیند. در اینجا طبقه بندی اصلی برای بازار هدف در عرصه رستوران در کشور های پیشرفته را برای شما آورده ایم :

• نسل Y : این گروه شامل سنین حداکثر 25 سال هستند و در بیشتر کشورها نیز درصد زیادی را شامل می شود. این نسل انواع مختلف نژادها را در خود جای می دهند. این نسل علاقمند به فست فود ها هستند و حدود 25 درصد آن ها مشتری های دائمی برگر ها و ساندویچ ها و 12 درصد مشتری دائمی پیتزا فروشی ها هستند.
• نسل X : این گروه از افراد شامل افرادی است که در دهه چهارم و پنجم زندگی خود قرار دارند، و برای ارزش های خانوادگی اهمیت بسیاری قائل هستند. آن ها در مورد ارزش های اخلاقی زندگی بسیار نگران هستند و رستوران هایی را انتخاب می کنند کامل باشد و هر آنچه می خواهند در اختیار آن ها بگذارد و در فضایی راحت برای خانواده، ارزش های اخلاقی حفظ گردد.
• نسل سالمندان : اعضای این گروه افرادی هستند که بالای 60 سال سن دارند. اغلب این افراد درآمد ثابت بازنشستگی دارند و مانند مدیران نمی توانند به رستوران های مجلل بروند. بنابراین آن ها رستوران های خانوادگی که غذای خوب با قیمت مناسب را ارائه می دهد را ترجیح می دهند.

• سبک های مختلف خدمات رستورانی:

رستوران ها به طور  معمول به سه بخش اصلی طبقه بندی می شوند: فست فود ها – رستوران های متوسط – رستوران های بزرگ و مجلل

فست فود ها همانطور که از اسم شان پیداست غذاهایی که به سرعت آماده می شوند و معمولا قیمت های ارزان تری دارند به فروش می رسانند. به منظور پاسخگویی هرچه بهتر به مشتریان، این رستوران ها معمولا خدمات بیرون بر و ارسال غذا درب منزل مشتری را هم ارائه می کنند.

رستوران های متوسط، رستوران هایی هستند که نه به اندازه فست فود ها کوچک هستند و نه به اندازه رستوران های بزرگ، بزرگ اند. آن های غذاهای کامل ارائه می دهند و قیمت ها  به علت سرویسی که ارائه می دهند بالاتر است. در این نوع رستوران، مشتری غذای خود روی میز خود دریافت می کند.

رستوران های بزرگ و مجلل، رستورانی فوق العاده با سرویس هایی کامل هستند. قیمت آن نسبت به موارد فوق بسیار بالاتر است. این رستوران ها بر کیفیت غذا تمرکز ویژه دارند و برای امکاناتی که ارائه می دهند هیچ محدودیتی قائل نمی شوند.

انتخاب شیوه مخصوص ( concept )

مشتریانی که به رستوران شما می آیند توقع دارند از لحظات حضور خود در این مکان لذت ببرند. این مساله به آن معنی نیست که شما باید حتما آن ها را با کار های عجیب شگفت زده کنید. شاید بتوان با یک پیتزای ساده، اما در محیطی خانوادگی و صمیمی مشتریان خود را راضی کنید.  در واقع شما باید به دنبال یک مفهوم ( concept ) برای رستوران خود باشید. رستوران اگر مفهوم خاص خود را داشته باشد، مشتریان هدفش را نیز می تواند دقیق تر انتخاب کند. مثال هایی از این نوع :
–رستوران مخصوص غذای دریایی :
رستورانی که در منوی خود غذاهای دریایی را سرو می کند معمولا طیف محدودی از غذا را در رستوران خود جای می دهد. همچنین رستوران های بزرگ و مجلل که در حوزه غذاهای دریایی فعالیت می کنند معمولا منوی گسترده تری ارائه می کند و علاوه بر غذاهای سرخ شده، غذای دریایی پخته شده، بخارپز و کبابی را هم در اختیار مشتریان می گذارد. هر رستورانی نمی تواند به خوبی غذای دریایی را طبخ کند و باید در مورد آن ها دقت فراوانی داشت.

رستوران خانوادگی : همانطور که از نام این نوع رستوران ها مشخص است، مخصوص خانواده ها راه اندازی شده اند. قیمت غذا در این نوع رستوران ها معقول تر است و برای سالمندان نیز گزینه مناسب تری محسوب می شود. منوی این نوع رستوران ها انواع مختلف غذا را شامل می شود تا به نیاز همه گروه ها پاسخگو باشد.

–رستوران های قومی و محلی : هدف برخی از افراد راه اندازی رستوران برای ارائه غذاهای سنتی و محلی است. در بعضی کشورها این نوع رستوران ها علاقمندان زیادی دارد. نکته ای که باعث سخت شدن راه اندازی این نوع رستوران می شود هم محیط رستوران است و هم غذاهای خاص آن.

–کافی شاپ : هر سال بیش از 400 میلیارد فنجان قهوه در آمریکا سرو می شود. این تعداد در آمریکا و تمام کشور های دنیا رو به افزایش است. افرادی که به کافی شاپ ها مراجعه می کنند علاوه بر صرف نوشیدنی های گوناگون، معمولا برای ملاقات های دوستانه یا صرف عصرانه به کافی شاپ می روند.

در اینجا چند نکته اصلی آورده شده است تا به کمک آن بتوانید بهترین افراد را استخدام کنید:

فرم استخدامی

برای خواندن فرم متقاضیان وقت بگذارید. مطمئن شوید که همه آنچه که انتظار داشته اید را این فرد دارد. سابقه کاری آن را بررسی کنید. اگر نمی توانید این کار را به تنهایی انجام دهید از یک مشاور منابع انسانی کمک بگیرید.

12-2-  جزییات توصیف شغلی :

در جریان مصاحبه به خوبی شغل مورد نظر را توصیف کنید.

12-3- درک قوانین و دستمزدهای کاری:

با وزارت کار تماس بگیرید و آخرین مقررات وضع شده را از آن ها بخواهید تا در جریان حداقل دستمزدها قرار بگیرید.

12-4- آموزش های دقیق :

حتی کارمندان ماهر هم نیازمند آموزش هستند تا بدانند چطور باید در رستوران شما کار کنند. کارکنانی که به خوبی آموزش دیده اند کارایی بیشتری دارند و اثربخش تر در رستوران حاضر می شوند. همچنین آموزش هایی که در حین کار داده می شود وفاداری کارکنان را افزایش می دهد و در گیری های احتمالی در محل کار به حداقل می رسد.

12-5- مدیر :

مهمترین کارمند در بیشتر رستوران ها شخص مدیر است. بهترین گزینه شما باید برای مدیریت رستوران انتخاب شود و تمام اصول مورد نظر شما را بداند. همچنین یک مدیر باید توانایی نظارت و کنترل کارکنان خود را داشته باشد.

سرآشپز و آشپز :

زمانی که رستوران خود را راه اندازی می کنید، دست کم به سه آشپز نیاز دارید. دو نفر از آن ها باید به صورت تمام وقت و یک نفر هم باید به صورت پاره وقت در کنار شما باشد. آشپز پاره وقت در ساعت های شلوغی به شما کمک می کند و به عنوان مثال پایان هفته، ساعت های کاری او افزایش می آید.

12-7-  گارسن ها:

گارسن های شما بیشتر تعامل و ارتباط را با مشتریان دارند، بنابراین گارسن ها هستند که می توانند بیشترین تاثیر را بر روی مشتریان بگذارند. و حتی در ساعت های شلوغی ودر اوج خستگی ، با احترام فراوان با مشتریان برخورد کنند و سر همه میزها حاضر شوند.

بازاریابی و تبلیغات

هر کسب و کاری نیازمند برنامه بازاریابی دقیق برای بازاریابی است و رستوران شما نیز از این قاعده مستثنی نیست. بخاطر داشته باشید همزمان که ابزارهای تبلیغاتی و بازاریابی را مورد بررسی قرار می دهید، گزارشات و منابع اطلاعاتی در حوزه رستوران داری، می تواند کمک های فراوانی به شما کند.  تجربه و تخصص شما در حوزه بازاریابی می تواند موفقیت کسب و کارتان را تضمین کند.

از هر مشتری جدیدی که به رستوران شما مراجعه می کند سوال بپرسید چگونه با شما آشنا شده است و اطلاعات بدست آمده را یادداشت کنید. از این طریق متوجه می شوید کدام روش بازاریابی شما جواب داده است و اینگونه می توانید برای آینده برنامه ریزی دقیقی انجام دهید.
سوال اصلی این است که آیا عوامل اصلی بازاریابی شما، شامل منوها، بنرهای تبلیغاتی، پیامک ها و… پیام دقیق را به مشتریان می رسانند و چقدر می توانند در این زمینه مفید باشند؟

نخستین گام در راه اندازی رستوران، برای ایجاد یک بسته کامل بازاریابی ، شناختن بازار است. البته این کار برای تعیین سیاست های بازاریابی کافی نیست. بازار در حال تغییر است و رستوران ها باید استراتژی های بازاریابی خود را متناسب با تغییر سلیقه مردم عوض کنند.

گام بعدی این است که به امکانات خود نگاهی بیاندازید.از پارکینگ تا دکور داخلی شما برای بازاریابی اهمیت دارد.

یکی دیگر از راه های بازاریابی موثر در رستوران ها دادن هدیه است. مثلا برای مشتریان وفادارتان نوشیدنی های مخصوص در نظر بگیرید. ارائه کوپن های تخفیف یا غذاهای رایگان کوچک، از جمله اتفاقاتی است که مشتریان به آن ها روی خوش نشان می دهند.

برخی دیگر از روش های تبلیغاتی هم وجود دارد که می توانید آن ها را امتحان کنید : حضور در رویدادهای محلی یا حمایت از تیم های ورزشی، برگزاری مسابقات، شبکه های اجتماعی و…

سخن پایانی : 

ما در سلسله مطالب ” راه اندازی رستوران از صفر تاصد” سعی نمودیم تا جایی که امکان دارد تمامی مراحل راه اندازی رستوران را برای شما عزیزان شرح دهیم، اما همانطور که می دانید در مراحل عملی راه اندازی رستوران ممکن است با چالش های پیش بینی نشده ای مواجه شوید. اگر شما نیز تجربه ای در این زمینه دارید که ممکن است برای افرادی که علاقه دارند وارد صنف رستوران داری شوند، مفید باشد لطفا تجربه یا چالش خود را در بخش نظرات بیان کنید تا همه از تجربیات ارزشمند شما استفاده کنند.