آیا می‌دانید راهی هست که می‌توانید فروش رستوران خود را بدون هزینه‌کردن به راحتی تا ۲۰ % افزایش دهید؟
یکی از کارهایی که در رستوران به تخصص ویژه‌ای نیاز دارد و انجام صحیح و اصولی آن باعث فروش بیشتر می‌شود، اصول طراحی منو یا مهندسی منو می‌باشد. نکته جالب اینجاست که این اصول در بزرگترین رستوران‌های دنیا که البته ستاره دارند نیز رعایت می‌شود تا منو به صورت اصولی طراحی شود و به جذب مشتری بیشتر کمک کند. اطلاعاتی که در این مقاله در اختیار شما گذاشته می‌شود، همان اطلاعاتی است که در بزرگترین دانشگاه‌های آشپزی و رستوران‌داری دنیا تدریس میشوند.
پس از خواندن این مقاله در صورتی که تمامی موارد به کار گرفته شود، افزایش ۱۵ تا ۲۰ فروش درصدی رستوران شما میسر می‌شود. در ادامه این مطلب به مباحث مهندسی منو و طراحی منو برای رستوران‌ها پرداخته می‌شود. در کشور ما این مباحث به طور صحیح آموزش داده نشده است یا اگر آموزشی بوده اجرایی نشده است و یکی از دلایلی که رستوران‌ها یکی پس از دیگری تعطیل میشوند، اجرایی‌نکردن مبحث مهندسی منو است. بعضی از رستوران‌ها حتی با اینکه فروش چشمگیری دارند، نمی‌توانند سود قابل‌توجهی داشته باشند که این مساله باعث می‌شود که رفته رفته از ادامه‌دادن این شغل دلسرد شوند.
منو یکی از ابزارهای بازاریابی رستوران شماست و شما باید تلاش زیادی داشته باشد تا از طریق انتخابی که مشتری دارد، به بیشتری سود ممکن برسید و بدانید که چگونگی قراردادن اقلام منو به صورت خلاقانه و طراحی منو به صورت صحیح، باعث افزایش فروش می‌شود.
تعریف مهندسی منو چیست، از کجا شروع شد و چه زمانی وارد صنعت غذا شد؟
در سال ۱۹۷۰ میلادی، مفهوم مهندسی منو توسط گروه مشاورین بوستون ابداع شد و یک دهه بعد توسط دونالد اسمیت از دانشگاه ایالتی میشیگان وارد صنعت غذا شد و به طور گسترده برای طراحی منو استفاده شد. کاربرد مهندسی منو فقط مختص طراحی منو برای رستوران نیست و می‌تواند برای هر صنعتی که یک لیست از محصولات یا خدمات ارائه‌شده را برای انتخاب مصرف‌کنندگان به آن‌ها نشان میدهند، استفاده شود.
به عنوان مثال اگر یک خشکشویی را در نظر بگیریم، خدماتی مثل شستشو، اتو، رنگ‌کردن لباس یا از این دست خدمات از کارهایی هستند که در یک خشکشویی انجام میشوند، حال باید چه کار کرد که مشتری خدمات پرسود خشکشویی ما را انتخاب کند. البته باید در نظر داشته باشید که خدمات باید به شکلی معرفی شود که مشتری مجبور به خرید اقلامی از خدمات ما شود که ما می‌خواهیم و مایل هستیم که آن‌ها را انتخاب کند (چون برای ما پرسودتر است). البته منظور از اجبار، هدایت‌کردن مشتری به سمت آن دسته از خدماتی است که مورد نظر ما هستند.
بحث اصلی ما در این مطلب، طراحی منو به صورت صحیح و به گونه‌ای است که باعث تشویق مشتری به خرید اقلامی از منو است که ما تمایل داریم خریداری کند.
زیرا در منوی ما یک سری از غذاها وجود دارند که برای ما سود بیشتری دارند. زیرا این نوع از غذها هزینه کمتری دارند و یا به زمان کمتری برای آماده‌سازی و سرو نیاز دارند. بنابراین طراحی منو توسط ما باید به شکلی باشد که این نوع از غذاها، مشتری را بیشتر به سوی خود جذب کنند.
به طور میانگین، از زمانی که مشتری منو را در دست می‌گیرد تا زمانی که سفارش می‌دهد، حدود ۹۰ الی ۱۱۰ ثانیه فرصت دارد. به همین دلیل شما باید در طراحی منو بسیار خوب و خلاقانه عمل کنید و کاری کنید که مشتری بهترین انتخاب را انجام دهد و در صورتی که انتخاب مشتری با آنچه که در ذهن شما است مطابقت نداشته باشد، رستوران شما متضرر می‌شود نه مشتری؛ زیرا اگر مشتری در ۱۱۰ ثانیه نتواند غذایی که واقعا دوست دارد را انتخاب کند، انتخاب اشتباهی انجام می‌دهد و در نهایت غذایی که سفارش داده را دوست نخواهد داشت و در نتیجه شروع به ایراد گرفتن از غذا می‌کنند. اگر هم خیلی با معرفت باشند، اعتراض نمی‌کنند و دیگر به رستوران شما نمی‌آیند.
مشتری‌ها عموما به چهار دسته کلی تقسیم میشوند که دانستن این دسته‌بندی به شما در طراحی منو به بهترین شکل ممکن، کمک می‌کند.
- دسته اول افرادی هستند که فقط اسم غذا و قیمت آن را می‌بینند.
- افرادی که زیاد سوال می‌پرسند و می‌خواهند بدانند چه نوع موادی در پخت غذا استفاده شده است و به توضیحات منو بسنده نمی‌کنند.
- دسته سوم عده‌ای هستند که با توجه به توصیه دوستان خود یا افراد خانواده به رستوران شما آمده‌اند و غذای توصیه‌شده را سفارش میدهند.
- دسته آخر افرادی هستند که غذاهای مرسوم همیشگی به سلیقه خودشان که همیشه آن را میل کرده‌اند سفارش میدهند یا غذاهای مرسوم منوی رستوران شما را سفارش میدهند؛ مثل پیتزای مخصوص، چلو کباب کوبیده، چلو جوجه کباب و از این نوع غذاها.
طراحی منو از نظر روانشناسی باید بر روی ادراک، توجه و احساس مشتری تاثیر بگذارد. منوی رستوان باید با نام تجاری و برند شما همخوانی داشته باشد، نوع دکور، نوع کانسپت، نوع غذا و محدوده قیمتی همگی باید با هم همخوانی داشته باشند.
سه موارد زیر مهمترین مسایل در مبحث مهندسی منو و طراحی منو هستند.
۱. مدیریت حسابداری
تجزیه و تحلیل حاشیه سود یک محصول (نحوه محاسبه سود و قیمت تمامشده یک غذا)
۲. محبوبیت غذاها، بازاریابی و قیمت‌گذاری
نحوه قیمت گذاری یک محصول و جانمایی اعداد قیمت‌گذاری‌شده
۳. طراحی گرافیکی
طراحی و تایپوگرافی و جانمایی نوشته‌ها به صورتی که به شکل ناخودآگاه مشتری را درگیر کند که درج این موارد در منو اصول خاص خود را دارد.
مدیریت حسابداری
به کار بستن نکات زیر باعث می‌شود که با محاسبه صحیح قیمت غذاها و حاشیه سود آن‌ها، سود بیشتری از منوی رستوران خود داشته باشید.
- در حسابداری مدیریتی ابتدا باید بهای تمامشده غذا محاسبه شود و معیار، هزینه غذا و در نهایت سود ناخالص است که البته در کشورهایی که ثبات اقتصادی وجود دارد، باید این کار تقریبا هر ۴۵ روز یک‌بار انجام شود که مسایل مالی رستوران از محدوده مدیریت خارج نشود.
- در طراحی منو دقت شود که اقلام منو با کمترین هزینه تولید شود، یعنی بهای تمام شده مواد غذایی تا جایی که امکان دارد پایین باشد. این مورد به این معنا نیست که از کیفیت مواد کسر شود و اقلام بی‌کیفیت خریداری شوند، بلکه با مدیریت صحیح که در ادامه این مطلب و در مقالات بعدی سایت در مورد آن صحبت شده است، امکان تهیه مواد با کمترین قیمت و کیفیت مناسب وجود خواهد داشت (مطالعه مقاله مدیران رستوران‌های ستاره‌دار در سایت ما توصیه می‌شود).
نحوه محاسبه هزینه یک پرس غذا
با محاسبه هزینه یک پرس غذا به مقدار سود ناخالص می‌رسیم.
شما باید در رستوران قیمت تمامشده تمامی اقلام منو را بدست آورید، زیرا طراحی منو به شدت به سطح سودآوری هر آیتمی که در منو درج شده است، بستگی دارد. شخصی که مهندسی منو را انجام می‌دهد (معمولا مدیران رستوران‌ها باید این قابلیت را داشته باشند و بتوانند علم مهندسی منو را پیاده کنند) باید با هزینه‌های خرید به طور مستقیم آشنا باشد تا بتواند به راحتی قیمت تمامشده یک محصول را مشخص کند.
در محاسبه قیمت غذا، هزینه‌های حمل، حقوق پرسنل، بیمه، دارایی و حتی هزینه پرت یا دور ریز و هزینه‌هایی از این دست هم در محاسبه بهای تمامشده یک پرس غذا لحاظ نمی‌شوند و فقط هزینه مواد غذایی که به صورت مستقیم در پخت آن غذا هستند، محاسبه می‌شود.
به عنوان مثال:
برای پخت یک پرس برنج به ۱۷۰ گرم برنج خشک، نمک، روغن و کمی زعفران نیاز است که مجموع هزینه این مواد قیمت یک پرس برنج را تشکیل می‌دهد. هزینه‌های دیگر شامل محاسبه دستمزد آشپزی که برنج را می‌پزد، هزینه حمل اتومبیلی که برنج را تحویل می‌دهد یا مالیاتی که بر فروش هر پرس غذا وجود دارد و دیگر هزینه‌ها محاسبه نمی‌شود.
دقت کنید برای محاسبه قیمت مواد اولیه باید این نکته را در نظر داشته باشید که به عنوان مثال اگر پیاز به قیمت هر کیلو ۱۰۰۰۰ تومان باشد و شما ۱۰ کیلو پیاز خریداری کرده باشید و مبلغ ۵۰۰۰ تومان هزینه حمل پیاز باشد، هزینه هر کیلو پیاز معادل با ۱۰۵۰۰ تومان خواهد بود.
ـ هزینه پرت یا دوریز نیز از این قبیل هزینه‌ها می‌باشد.
برای مثال، اگر فرض را بر این بگذاریم که یک کیلو پیاز پس از پوست‌گرفتن حدود ۷۰۰ گرم می‌شود. پس با یک ضرب و تقسیم ساده ۷۰۰ گرم پیاز قیمتی برابر با ۱۰۵۰۰ خواهد داشت. در این صورت قیمت یک کیلوگرم پیاز خالص برابر با ۱۵۰۰۰ تومان است. در نهایت باید برای تمام غذاها، قیمت تمامشده پیاز را ۱۵۰۰۰ تومان محاسبه کنیم.
نحوه محاسبه درصد (%) هزینه غذا
برای اینکه بتوانیم در پایان هر فصل، مهندسی منو را برای فصل آینده انجام دهیم و جدول مهندسی منو را تکمیل کنیم، به محاسبه درصد هزینه غذا نیاز داریم. برای محاسبه، قیمت بهای تمامشده غذا را بر قیمت فروش آن تقسیم کنید. مثلا اگر بهای تمامشده غذا ۱۵۰۰۰ تومان باشد و قیمت فروش آن ۴۵۰۰۰ تومان باشد، باید ۱۵۰۰۰ را بر ۴۵۰۰۰ تقسیم کنید که حاصل عدد ۱۵ درصد می‌باشد.
در ادامه مطلب توضیح داده می‌شود که از درصد هزینه غذا در کجا استفاده خواهد شد.
نحوه محاسبه درصد (%) سود غذا
اگر سود خالص یک پرس غذا معادل با ۱۲۰۰۰ تومان باشد و قیمت فروش آن برابر با ۳۲۰۰۰ تومان باشد، عدد ۱۲۰۰۰ را بر ۳۲۰۰۰ تقسیم می‌کنیم و درصد سود معادل با ۳۷/۵ درصد می‌شود.
در ادامه مطلب بیان خواهد شد که از درصد سود غذا در کجا استفاده خواهد شد.
محبوبیت غذاها، بازاریابی و قیمت‌گذاری
دسته‌بندی و محبوبیت غذاها
بسته به نوع رستورانی که دارید، برای طراحی منو باید منوی خود را به سرفصل‌ها و بخش‌های مختلف تقسیم کنید.
سرفصل‌ها شامل مواردی مثل غذاهای اصلی، نوشیدنی، دسرها و پیش غذاها هستند و بخش‌ها شامل مواردی مثل غذاهای سبزیجاتی، غذاهای گوشتی و پاستاها هستند. همچنین برای نوشیدنی‌ها هم می‌توانید دسته‌بندی‌هایی مثل نوشیدنی‌های ایرانی یا خارجی یا ارگانیک و غیره را در نظر بگیرید. این نکته را هم به خاطر داشته باشید که اقلام منو باید به ترتیب چیده شود، ابتدا پیش غذا سپس غذای اصلی، نوشیدنی و در نهایت دسر.
خب حالا با توجه به اطلاعات بالا، غذاها را دسته بندی می‌کنیم.
غذاهای منوی شما به چهار دسته تقسیم میشوند.
- دسته اول: ستارهها، غذاهای با سود بالا و محبوبیت بالا
- دسته دوم: اسب‌‌ها، غذاهای با سود کم و محبوبیت بالا
- دسته سوم: پازلها، غذاهای با سود بالا و محبوبیت کم
- دسته چهارم: سگها، غذاهای با سود کم و محبوبیت کم
ستارهها: این غذاها را می‌بایست برجسته کرد، طوری که بیشتر دیده شوند و مشتری بیشتر آن‌ها را سفارش دهد.
اسب‌‌ها: باید برنامه‌ای داشته باشیم که این نوع از غذاها سوددهی بیشتری داشته باشند، بعضی اوقات با پایین‌آوردن قیمت می‌توان فروش بیشتری داشت که باعث می‌شود سود بیشتری هم داشته باشیم. درسته، تعداد بیشتری می‌فروشیم و کمی زحمت بیشتری به مجموعه وارد می‌شود، اما سود هم بیشتر می‌شود.
پازلها: وقتی که محبوبیت پایین است، باید طعم و کیفیت غذا مورد بررسی قرار بگیرد و اگر نواقصی وجود دارد، برطرف شود.
سگها: این که این غذاها را حذف کنیم یک گزینه است، اما نمی‌توان همه را حذف کرد و وجود برخی از غذاها در منو لازم است. پس بهتر است سعی کنیم کیفیت این غذاها را ارتقا دهیم. البته بعضی اوقات باید با صراحت این دسته غذاها را حذف کرد. اگر غذایی در این دسته دارید که ممکن است گاهی اوقات توسط شخصی سفارش داده شود ولی تمایلی به ارائه ندارد، بهتر است منو را طوری طراحی کنید که این غذا زیاد به چشم نیاید.
درصد محبوبیت غذاها
محاسبه درصد محبوبیت هر غذا به ما کمک می‌کند که بدانیم یک غذا در یک دوره زمانی مشخص، مثلا در طی دو ماه چند بار سفارش داده شده است. این اطلاعات به ما کمک می‌کند که تصمیم بگیریم جایگاه این غذا در منو ثابت بماند یا خیر؟
مثالی برای به دست‌آوردن درصد محبوبیت
مثالی در این مورد توضیح داده می‌شود که درک آن بسیار ساده باشد. برای مثال اگر منوی غذای رستوران شما ۱۵ آیتم دارد و شما ۱۳۰ پرس استیک طی ۴۰ روز فروخته باشید، ابتدا تعداد فروخته شده را بر تعداد کل منو تقسیم کنید و عدد حاصل را در تعداد روزها ضرب کنید که عدد ۷/۵ درصد به دست می‌آید. این عدد نشان می‌دهد که ۷/۵ درصد از فروش رستوران شما طی ۴۰ روز، از فروش استیک حاصل شده است. این عدد نشان‌دهنده این است که شما بازاریابی خوبی برای غذای استیک داشته‌اید و در بازاریابی آن موفق بوده‌اید. از درصد محبوبیت غذا در ادامه مطلب و در جایی که فرم مهندسی منو معرفی خواهد شد، استفاده خواهیم کرد.
قیمت گذاری و بازاریابی غذاها
یکی از مهمترین مسائلی که باعث می‌شود مشتری غذایی را انتخاب کند، قیمت آن است و این شما هستید که مشتری را هدایت می‌کنید تا غذایی با سود بالا را انتخاب کند. نکات مهمی وجود دارد که باعث می‌شود قیمت‌گذاری موفقی داشته باشید. این نکات در ادامه بیان خواهند شد.
توضیحات منو به سه دست تقسیم میشوند.
۱) نام غذا
۲) مواد تشکیل‌دهنده
۳) قیمت غذا
در قیمت‌گذاری، پیشنهاد‌‌‌‌‌های دو آیتمی را به مشتریان ارائه کنید.
مثلا اگر قیمت یک ساندویچ همبرگر ۲۰ هزار تومان است و قیمت یک پرس سیب‌زمینی ۱۰ تومان است، یک آیتم هم در نظر بگیرید که شامل همبرگر و سیب‌زمینی باشد. نام خوبی برای آن انتخاب کنید و مثلا با قیمت ۲۵ هزار تومان در منو قرار دهید، تحقیقات نشان داده است که ۸۵ درصد از مشتریان گزینه ۲۵۰۰۰ تومانی را انتخاب می‌کنند. با این روش میزان فروش رستوران شما، خیلی بیشتر می‌شود. منو را طوری طراحی کنید که غذاهای پیشنهادی شما پرسود باشند. اگر آن‌ها را در جای درست قرار دهید، از غذاهای محبوب کنونی منوی رستوران شما، بیشتر به فروش می‌رسند.
معمولا مشتریان از گارسون این سوال را می‌پرسند که غذاهای پیشنهادی شما کدام است. در این شرایط، اگر گارسون بخواهد برای تمام مشتریان توضیح ارائه بدهد، نمی‌تواند سرویس خوبی به مهمانان بدهد. پس به این منظور در کنار آیتم‌های پیشنهادی یک ستاره کوچک بگذارید که در صورت سوال مهمان، گارسون فقط بگوید کنار غذاهای پیشنهادی ما ستاره دارد. البته مشتری دوست دارد که سفارش را خودش انتخاب کند و شاید به وجود ستاره بی‌توجهی کند، پس اگر امکان داشت به توصیف غذای پیشنهادی خود بپردازید. در این صورت آن غذا برای مشتری تبدیل به یک غذای فریبنده می‌شود. پس گاهی اوقات به درخواست مشتری، غذاهای پیشنهادی را به او نشان دهید.
قیمت گذاری صحیح
وجود قیمت غذا به صورت اعدادی که به عدد ۹ ختم میشوند، نشانه اهمیت قیمت برای شما است و نوعی نشانه منفی برای مشتری ارسال می‌کند. چنین اعدادی، این نشانه را به مشتری میدهند که ما به شما به شکل یک ابزار پول‌سازی نگاه می‌کنیم و اولویت اصلی ما قیمت است و ممکن است تهیه غذای با کیفیت در اولویت بعدی قرار داشته باشد. به عنوان مثال، درج قیمت ۱۷۹۰۰ تومان نادرست است و درج قیمت ۱۸۰۰۰ تومان خیلی بهتر است.
وقتی شما از علامت ریال استفاده می‌کنید، این احساس به مشتری القا می‌شود که پول زیادی خرج می‌کند، پس با حذف ریال و تبدیل آن به تومان، کم‌بودن قیمت را نشان دهید. همچنین سعی کنید که از درج واحد قیمت در منو خودداری کنید و عبارت تومان یا ریال را هم در منو ننویسید.
وقتی قیمت را مقابل نام غذا می‌گذارید باعث می‌شود تمرکز مشتری از نام و نوع غذا به سمت قیمت منحرف شود. بهتر است بعد از نوشتن اسم غذا و شرایط آن، قیمت به صورت جدا و اندکی جلوتر نوشته شود. دقت کنید نباید همه قیمت‌ها به صورت ستونی و زیر هم نوشته شوند، زیرا باعث می‌شود مشتری ارزان‌ترین قیمت را انتخاب کند. اگر مشتری بعد از توضیحات هر غذا قیمت را ببیند و شرایط غذا مورد دلخواهش باشد، قیمت زیاد به چشمش نمی آید.
مشتری همیشه موارد اول و آخر منو را بیشتر از سایر موارد می‌بیند. باید دقت شود منو طوری طراحی شود که غذاهای پرسود در این دو قسمت از منو آورده شود.
در هر قسمت منو یک یا دو مورد از غذاهایی که سود بیشتری برای شما دارند را با رنگ‌کردن یا استفاده از فونت‌های متفاوت یا به صورت برجسته نشان دهید. دقت کنید بیشتر از یک یا دو مورد را برجسته نکنید. به عنوان مثال در دسته پیتزاها یک مورد را که سود بیشتری برای شما دارد، برجسته کنید یا در درون یک کادر قرار دهید که بیشتر دیده شود.
مردم به انتخاب کسانی که اعتماد دارند اهمیت میدهند.
بنابراین به عنوان یکی از اصول طراحی منو باید در شبکه‌های اجتماعی رستوران خود نظرات مشتریان در مورد غذایی خاص یا در مورد رستورانتان را قرار دهید. همچنین، بررسی الگوی حرکتی چشم یک علم حیرت‌انگیز است، چشم انسان پس از دیدن منو به سمت بالا و راست کشیده می‌شود، ستارهها را در بالای منو، پازلها را در پایین و موارد گران قیمت را در وسط منو بیاورید.
استفاده از غذای انحصاری که رستوران‌های رقیب آن غذا را ندارند، به شما کمک می‌کند که بتوانید آن غذا را با قیمت بالاتری بفروشید.
البته این شرایط تا زمانی برقرار است که رقبای شما آن را کپی نکرده باشند و آن غذا عمومی نشده باشد. هیچ رستوران و به طور کلی هیچ کسب و کاری نمی‌تواند مزیت‌های رقابتی خود را در بلند مدت حفظ کند و باید همیشه خلاقیت و نوآوری داشته باشد. این مساله با همکاری خوب بین مدیر رستوران و سرآشپز میسر می‌شود.
یکی از نکات دیگر در زمینه انتخاب غذاهای منو این است که غذاهایی انتخاب شوند که مواد اولیه آن‌ها به راحتی تهیه می‌شود. زیرا دسترسی آسان به مواد اولیه باعث کاهش هزینه طبخ غذا و در نهایت سودآوری بیشتر می‌شود.
اقلام منو نباید در هر قسمت بیشتر از هفت آیتم باشند.
وقتی تعداد آیتم‌ها زیاد باشد، انتخاب برای مشتری سخت می‌شود. در این شرایط حتی اگر مشتری به اندازه ۱۰ درصد از غذا خوشش نیاید هم می‌گوید ای کاش غذای دیگری انتخاب می‌کردم. برای ایکه تعداد غذاهای منو کم شود، تا جایی که می‌شود غذاهای کم‌فروش با سود پائین (سگها) را از منو حذف کنید. اگر می‌خواهید غذاهای زیادی در منو داشته باشید، آن‌ها را به صورت غذای روز فقط در روزهای خاص هفته ارائه کنید و زمانی که غذاهای پرطرفدار را پیدا کردید، آن‌ها را به عنوان غذای ثابت در منو قرار دهید.
اگر می‌خواهید طراحی منو را به شکل اصولی انجام دهید، غذاهای منو را فقط از دیدگاه خود نسنجید.
اگر قصد دارید غذایی را وارد منو کنید و مطمئن نیستید که آن غذا فروش می‌رود یا خیر، هر روز کمی از آن غذا درست کنید و به عنوان نمونه به میهمانان بدهید. اگر غذا با استقبال روبرو شد، آن را در منو ثابت کنید.
توصیه می‌شود در منوی رستوران خود، حتما دو غذای کاملا گیاهی برای افراد وجتارین یا گیاهخوار داشته باشید. استفاده از کلماتی مثل خانگی، سنتی، ایتالیایی، شاداب و تازه، آروماتیک، محلی، ارگانیک، رُست شده یا اصطلاحات غذای مخصوص سرآشپز یا کوکی‌های ویژه مادربزرگ، به مشتری احساس خوب و نوستالژی می‌دهد. ذکر این کلمات نه تنها انتخاب مشتری را تحت تاثیر قرار می‌دهد بلکه مشتری در پایان غذا بیشتر راضی است. این کار می‌تواند فروش رستوران شما را تا ۲۷ درصد افزایش دهد. انجام دادن این تکنیک در مورد غذاهای ستاره (غذاهای محبوب با سود بالا) به شدت توصیه می‌شود. همچنین شما می‌توانید از عباراتی که نشان می‌دهد، غذا یا آیتم منو از کجا تهیه شده است، استفاده کنید. مثلا دوغ بهبهان یا ماهی سفید شمال یا مواردی از این دست می‌توانند مفید باشند.
توضیحات خوب در منو مشتری را جذب می‌کند.
همچنین باعث می‌شود اقلام بیشتری سفارش داده شود. البته باید توجه کنید که توضیحات طولانی غذا را مرموز نشان می‌دهد و چون برای مشتری سوال ایجاد می‌کند، باعث می‌شود که غذا را سفارش ندهد. همینطور اگر نکته‌ای نوشته شود که مشتری آن را درک نکند، ممکن است آن غذا را سفارش ندهد. دقت کنید که این موارد را مخصوصا در مورد غذاهایی از گروه ستارهها رعایت کنید.
توضیحات را به صورت خلاصه، مفید و دقیق بنویسید.
برای مثال، ممکن است شخصی به ماده خاصی حساسیت داشته باشد و شما آن را مشخص نکرده باشید. برای مثال مواردی مثل کاربرد کنجد و فرآورده‌های آن، انواع خاصی از فلفل، باقلا و مواردی از این دست را ذکر کنید. البته دقت کنید که توضیحات غذا نباید بیشتر از سه مورد باشد. مورد اول باید ماده اولیه اصلی باشد، مورد دوم نوع طبخ غذا و مورد سوم صفت یا توصیف طعم یا سایر موارد لازم باشد.
به عنوان مثال:
- استیک(عنصر اصلی)، گریل‌شده(نوع پخت)، دودی (توصیف طعم)
دقت داشته باشید که می‌توان یکی از سه مورد را تغییر داد، ولی نباید مورد چهارمی اضافه کرد.
به عنوان مثال:
- در غذای اردک بخارپز آروماتیک چینی می‌توان کلمه آروماتیک یا بخارپز را حذف کرد.
طراحی گرافیکی منو
در این بخش از مطلب نکاتی در مورد طراحی گرافیکی منو خدمت شما ارائه میشوند. طراحی گرافیکی منو یکی از اجزای اصلی طراحی منو برای رستوران شما است.
· استفاده از عکس
استفاده زیاد از عکس در طراحی گرافیکی منوهای رستوران‌ها با قیمت بالا و لوکس توصیه نمی‌شود. استفاده تنها از یک عکس فروش را تا ۳۰ درصد افزایش می‌دهد. وقتی برای معرفی غذا از عکس استفاده می‌کنید، مشتری دیگر منو را نمی‌خواند و ممکن است با توجه به عکس آن غذا را بخرد و پس از خوردن از آن غذا خوشش نیاید. پس فقط استفاده از یک عکس توصیه می‌شود.
· استفاده از رنگ
مردم ناخودآگاه و با توجه به مشخصات روانشناسی هر رنگ، با احساس مشخصی نسبت به آن رنگ مواجه میشوند و پاسخ احساسی متفاوتی به هر رنگی دارند. هر رنگی برای هر کانسپت و نوعی غذای خاص است. درست است رنگ‌های قرمز، نارنجی و زرد جلب توجه می‌کنند، اما برای هر منویی مناسب نیستند. مثلا برای رستوران‌های دریایی از رنگ آبی لایت استفاده می‌شود، ولی رنگ آبی لایت برای کانسپت گریل و رستوران‌های فروش استیک مناسب نیست.
برای طراحی منوی غذاهای کودکان از رنگ‌های شادتر استفاده می‌شود.
منوی بوفه و منوی غذای اصلی یا منوی روز تعطیل، هر یک رنگ‌آمیزی و طراحی مخصوص به خود را دارند. به نوع و سایز فونت دقت ویژه‌ای داشته باشید. بیش از حد کوچک و بزرگ‌بودن انتخاب مشتری را سخت می‌کند. اندازه فونت نباید زیاد کوچک یا بزرگ باشد و شما باید به رنگ زمینه منو دقت داشته باشید تا مطابق با زمینه کاری و کانسپت رستوران شما باشد.
اگر آیتم‌های منوی شما کمتر از حد کم است، فواصل خطوط را زیاد نکنید که صفحه پرشود.
بلکه اطلاعات ساعات کاری رستوران، لینک شبکه‌های اجتماعی و وب سایت رستوران را در آن قسمت بنویسید. اندازه منو نباید خیلی بزرگ یا کوچک باشد، مشتریان با منوهای با اندازه غیراستاندارد و بیش از حد بزرگ یا کوچک، راحت نیستند و ممکن است برای در دست‌گرفتن یا خواندن آن مشکل داشته باشند.
انتخاب منوی تک برگ و خلوت احساس ضعف رستوران را به مشتری القا می‌کند و مشتری را هیجان زده نمی‌کند. تمامی مباحث مهندسی منو و طراحی منو برای هیجان مشتری و فروش بیشتر است. پس بهتر است از منوی دو برگی استفاده شود که تمامی موارد مورد نظر در منو نوشته شود و در صورت زیاد بودن تعداد آیتم‌ها از منوی سه برگی استفاده شود. استفاده از منوی ۳ برگ به بالا توصیه نمی‌شود. وقتی در قسمتی از منو قصد برجسته‌کردن آیتمی را دارید، با استفاده از رنگ‌های مختلف و حتی تغییر کوچک فونت این کار را انجام دهید، اما دقت کنید بیشتر از یک آیتم را برجسته نکنید که ریتم منو تغییر کند.
فرم مهندسی منو
استفاده از فرم مهندسی منو باعث می‌شود که شما به راحتی تصمیم بگیرید کدام غذاها در منو ثابت بماند و کدام حذف شود.
مثال: این اطلاعات را می‌بایست محاسبه کرده و در جدول (فرم مهندسی منو) قرار دهید.
تعداد غذای فروخته شده – درصد محبوبیت – بهای تمامشده یک پرس غذا – قیمت فروش- سود ناخالص- جمع هزینه – جمع درآمد – دسته‌بندی سود- دسته‌بندی محبوبیت
| نام غذا | تعداد فروخته‌شده | ٪محبوبیت | هزینه غذا | قیمت فروش | سود | جمع هزینه | جمع درآمد | دسته بندی سود | دسته بندی محبوبیت |
سخن آخر و نکات پایانی
اگر از سس، ادویه یا مورد خاصی استفاده می‌کنید که از برند خاص و معتبری تهیه شده است، حتما آن را در منو بنویسید. همچنین سعی کنید بر اساس کانسپت یا زمینه کاری رستوران خود، سبد منوی غذاهای آن تکمیل باشد. حدود شش سال پیش که قصد راه‌انداختن رستوران برای خودم را داشتم، در طراحی منو برای رستوران غذاهایی مثل پاستا، ساندویچ و مرغ سوخاری را گذاشتم. سپس به توصیه مشاورم که توصیه به جایی هم داشت، پیتزا را هم در منو قرار دادم. دلیل مشاور این بود که اگر خانواده‌ای قصد خوردن پاستا داشتند ولی فرزند کوچک آن‌ها پیتزا دوست داشته باشد، قطعا به رستورانی می‌روند که علاوه بر غذاهای منوی شما پیتزا هم سرو می‌کند. بنابراین در زمان انتخاب کانسپت رستوران و نوشتن منو این مورد را هم مد نظر قرار دهید.
معمولا وقتی منو را طراحی می‌کنید و رستوران شما شروع به کار می‌کند، بعد از گذشت حدود چند ماه، انتخاب‌های مختلفی که مشتریان دارند باعث می‌شود که تغییراتی را در منو ایجاد کنید. دقت کنید ستارهها (غذاهای با سود بالا و محبوبیت بالا) را در منو نگه دارید و تغییرات زیادی در منو ندهید و اصول طراحی اولیه را حفظ کنید.
مهندسی منو را در پایان هر فصل یا هر چهار ماه یک‌بار انجام دهید، زیرا سود فروش غذاهای رستوران شما باید به طور مداوم در حال افزایش باشد. باید حواستان باشد که به محض رفتن سود به سمت منفی، کنترل منو را انجام دهید. همانطور که می‌بینید تمامی کارهای مرتبط با مهندسی منو و طراحی منو بسیار آسان است و محاسبات ساده‌ای دارد، اما به کار بستن و عمل‌کردن به این آموزش‌ها باعث افزایش فروش رستوران شما خواهد شد.