آشپزی ایرانی

تاریخچه آشپزی ایرانی

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

• کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل.
• مادهالحیوه از نورالله آشپز شاه عباس.
• «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
• «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.

انواع غذاهای ایرانی

همهٔ غذاها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده‌است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین غذاهای ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهم‌ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم (حلیم) که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

 فهرست غذاهای ایرانی

آش	Āsh	میان‌وعده	آب، سبزیجات رشته، حبوبات		اشکنه	Eshkenh	غذا	تخم‌مرغ نان پیاز، آب، ادویه
باقلاپلو	Baghla Polo	غذا	باقالا، برنج سبزیجات گوشت		بریان (بریون)	Beryani	غذا	گوشت، روغن نعنا، گردو
ترشی	Torshi	چاشنی	میوه‌جات سبزیجات سرکه، آب		حلوا	Halva	دسر	آب، آرد، شکر هل، گلاب
خاگینه	Khagine	دسر	تخم‌مرغ نعنا، زردچوبه		خورش قیمه	Khoresh	غذا	لپه، گوشت آب سیب‌زمینی
سمبوسه	Sambose	غذا	نان، گوشت سبزیجات حبوبات		شربت	Sharbat	نوشیدنی	آب، شکر طعم دهنده
شله زرد	Shole Zard	دسر	آب، برنج زعفران ادویه‌جات		آبگوشت	AbGosht	غذا	آب، گوشت سبزیجات حبوبات
شیربرنج	ShirBerenj	چاشنی	شیر، شکر برنج، شیره		شیرین پلو	Shirin Polo	غذا	برنج، پرتغال زعفران، فلفل سیاه
عدس پلو	Adas Polo	غذا	عدس، ادویه‌جات برنج، سبزیجات		حلیم	Halim	میان‌وعده	گندم، جو عدس، گوشت
فرنی	Kheer	غذا	آرد برنج، گندم شیر، شکر، زعفران		عدسی	Adasi	غذا	عدس، پیاز، نعنا آرد، ادویه‌جات
کاچی	Kachi	دسر	آرد، شکر، گلاب روغن، زعفران		کباب	Kabab	غذا	کباب، ادویه‌جات
کله پاچه	KalePache	غذا	سر گوسفند، روغن آب، ادویه‌جات		کلوچه	Koloche	میان‌وعده	آرد گندم شکر، روغن
کوفته	Kofteh	غذا	سبزیجات، گوشت آب، برنج		آلبالوپلو	Albalo Polo	غذا	آلبالو، برنج آب، سبزیجات
دلمه	Dolme	غذا	گوشت، سبزی برگ مو، سیب‌زمینی		دمپختک	Dampokhtak	غذا	برنج، رب، پیاز روغن، فلفل
رشته پلو	Reshte Polo	غذا	گوشت، پیاز کشمش، خرما		کوکو	KoKo	غذا	سبزیجات، تخم‌مرغ آرد، سیب‌زمینی
زرشک پلو	Zershk Polo	غذا	مرغ، زرشک، برنج رب، ادویه‌جات		سبزی پلو	Sabzi Polo	غذا	برنج، سبزیجات زعفران، ماهی
کتلت	Kotlet	غذا	گوشت، سیب‌زمینی پیاز، تخم‌مرغ		کلم پلو	Kalam Polo	غذا	کلم، برنج، سبزیجات
کله جوش	KalJosh	غذا	پیاز، کشک زردچوبه، روغن، گردو		لوبیا پلو	Loobiya Polo	غذا	برنج، لوبیا سبز، گوشت
میرزاقاسمی	Mirza Ghassemi	غذا	بادنجان، ادویه‌جات تخم‌مرغ سبزیجات		نخودپلو	Nokhod Polo	غذا	نخود، برنج حبوبات، سبزیجات
یتیمچه	Yatimche	غذا	بادنجان، گوجه سیب‌زمینی، پیاز		ترخینه	Khagina	غذا	گندم، دوغ سبزی، حبوبات
ته چین	Tachin	غذا	برنج، ماست تخم مرغ، زعفران		کباب چنجه	Kabab Chenje	غذا
فسنجان	Fesenjan	غذا	گردو، رب انار، گوشت		شیشلیک	ShishLik	غذا	گوشت برره
قورمه سبزی	Ghorme Sabzi	غذا	سبزی، گوشت، لوبیا		تخم مرغ گوجه	TokhmeMorgh Gojeh	غذا	تخم مرغ، گوجه
کشک بادمجان	Kashk Bademjan	غذا	بادنجان، کشک، نعنا گردو، پیاز، سیر		هلیم بادمجان	Halim Bademjan	غذا	گوشت، بادمجان برنج، پیاز، آب