باریستا کیست؟

باریستا کیست ؟ اگر عاشق دنیا قهوه و قهوه نوشی هستید حتما بارها نام باریستا را شنیده‌اید! مي دانيد که يک فنجان اسپرسو يا يک کافه ماکياتو به خودی خود و با تنظیمات دستگاه قهوه ساز تهيه نمي شود، بلکه تمام این نوشیدنی‌ها توسط دستان ماهري که اشتياق و علاقه شديدي به قهوه و نوشیدنی‌ها دارد تهيه مي شوند.

زمانی «کافی‌من» شغلی موقت برای دانشجوها بود؛ شغلی پاره‌وقت با درآمد محدود. ولی با دگرگونی روی‌کرد مردم به قهوه و تغییر عادات کافه‌نشینی آنها، ماهیت این شغل هم تغییر کرده. مسابقات باریستا و باریستاهای سرشناس که در شهرت دست کمی از ستاره‌های سینما ندارند همه شاهدهایی برای تغییر مفهوم این حرفه هستند. امروزه مردم دریافته‌اند برای تهیه یک فنجان قهوه چه میزان مهارت و توانایی لازم است و امروزه باریستا بودن یک شغل تمام‌وقت است که شهرت و افتخار بخشی از آن شده.

باریستا جادوگر کافه‌ها!!

تخصص اصلی باریستا تهیه قهوه اصیل و با کیفیت است. یک معیار مهم برای سنجش حرفه‌ای بودن باریستا میزان مهارت و توانایی او در تهیه قهوه است. درست کردن قهوه اصول و ریزه کاری‌های فراوانی دارد و یک باریستا حرفه‌ای با مطالعه، تمرین و تکرار فراوان به مهارت تهیه قهوه های حرفه‌ای دست می‌یابد.

باریستا جادوگر کافه‌هاست که با گرفتن و ارائه طعم‌هایی شگقت انگیز از قهوه‌های مختلف، مهمانان یک کافه را شگقت زده می‌کند.

۱- قهوه بنوشید، بدون شکر

در نگاه اول ممکن است عجیب به نظر برسد ولی هستند باریستاهای جوانی که قهوه نمی‌نوشند. حتی در میان باریستاهای جوان و جویای نام کسانی را دیده‌ایم که می‌گویند طعم قهوه را دوست ندارند و اگر «مجبور شوند» قهوه بنوشند، دو من شیر و شکر قاطی آن می‌کنند.

بیایید با هم صادق باشیم. همه‌مان اولین بارهایی که قهوه نوشیده‌ایم الزاما طعم این نوشیدنی را دوست نداشته‌ایم و حتی شاید شما هم مثل من پیش‌تر عادت داشته‌اید کلی شیر یا شکر به قهوه‌تان اضافه ‌کنید تا بتوانید این نوشیدنی «تلخ» را بدهید پایین.

مدت‌ها طول کشید تا متوجه شدم که شکر تا چه حد طعم قهوه را ضایع می‌کند. قهوه‌ی خوب شیرینی‌ای طبیعی دارد، کمی اسیدی است و طعم‌اش عمق دارد. نوشیدن قهوه‌ی خوب با تمام این طعم‌ها و مزه‌ها را می‌توان به گاز زدن یک هلوی رسیده در تابستان توصیف کرد. تنها راه درک تمام این جزییات در قهوه این است که قهوه بنوشید و باز هم قهوه بنوشید.

تنظیم آسیاب و خلق دستوری منحصر به‌فرد برای دم‌آوری یک قهوه خاص، وابسته به درک حسی ما از قهوه است، وابسته به داشتن تجربه‌ای دست اول از طعم و عطر قهوه. فرمول‌ها، دستورالعمل‌های از پیش نوشته شده و راهنماهای مکتوب به‌هر حال مفیداند و می‌توانند در درست کردن قهوه به آدم کمک کنند؛ ولی، معیار و مقیاس نیستند. حرف اول و آخر را تجربه‌ی مستقیم و چشیدن و بو کردن قهوه می‌زند.

درک قهوه و دم‌آوری بهتر آن یک چرخه است. هرچه بیش‌تر قهوه بنوشید درک‌تان از آن عمیق‌تر می‌شود و این، تمایل‌تان به نوشیدن قهوه را بیش‌تر می‌کند.

۲- شکمو باشید

تمام باریستاهای خوبی که در عمرم دیده‌ام حداقل کمی شکمو بوده‌اند و کلی از غذا خوردن لذت می‌برده‌اند. منظورم را اشتباه متوجه نشوید. برای این‌که باریستای خوبی باشید لازم نیست آشپز خوبی باشید و راست‌اش را بخواهید خیلی از باریستاهایی که می‌شناسم سررشته‌ای از آشپزی ندارند. دم‌آوری قهوه هیچ ربطی به مهارت‌های لازم برای آشپزی ندارد ولی باریستاهایی موفقی که می‌شناسم در زمینه‌ی آشپزی حرفی برای گفتن دارند و فرق غذای خوب و بد را می‌فهمند.

برای خیلی‌ها غذا خوردن یک «وظیفه‌ی جانبی» است. کاری که همراه با تلویزیون دیدن و گپ زدن و چرخ زدن در شبکه‌های اجتماعی انجام می‌دهند. بیش‌تر آدم‌ها غذا را می‌جوند و قورت می‌دهند بدون آن‌که حواس‌شان باشد چه دارند می‌خورند.

اما شما به‌عنوان باریستا به غذایی که می‌خورید باید توجه کنید. طعم و بافت مواد غذایی را با دقت دریابید و به جزییات غذا توجه کنید. این‌جوری زبان و حواس‌تان آموزش می‌بیند که به جزییات چیزی که می‌خورید توجه کنند. ذهن‌تان هم یاد می‌گیرد اطلاعات دریافتی را درست طبقه‌بندی کند. این اطلاعات بعدتر در شناخت و دریافت دقیق‌تر از قهوه به شما کمک خواهند کرد.

۳- کمی وسواسی

بهداشت و تمیزی همیشه باید یکی از اولویت‌های هر باریستایی باشد. کافه‌ها و باریستاها محصولات غذایی ارایه می‌کنند و تمیزی این محصولات همیشه برای مشتری مهم است.

دست‌تان را خوب بشویید. یادم هست در کافه‌ای باریستا با انگشتان کثیف اول لبه‌ی فنجانی را لمس کرد و بعد نگاهی این‌ور و آن‌ور انداخت و چون خیال می‌کرد کسی ندیده، فنجان را با قهوه پر کرد و تحویل مشتری داد. از این حرکت طرف چشم‌هایم گرد شده بود و با وجود این‌که خیلی دوست ندارم شکایت کارکنان یک مجموعه را پیش مدیرشان ببرم، به صاحب کافه در مورد رفتار باریستا تذکر دادم. لازم است بگویم که دیگر پایم را در آن کافه نگذاشتم؟

بدون استثنا تک‌تک باریستاهای بزرگی که در زندگی‌ام دیده‌ام حداقل کمی وسواسی بوده‌اند و به ریز‌ترین جزییات توجه می‌کرده‌اند. باریستای خوب هیچ وقت دست‌هایش بی‌کار نمی‌ماند: یا دارد قهوه می‌گیرد یا دارد چیزی را تمیز می‌کند. باریستای خوب همیشه حواس‌اش هست که تمام مراحل تهیه‌ی قهوه از آسیاب کردن و عصاره‌گیری تا کف‌دار کردن شیر به‌درستی و با رعایت بهداشت انجام شود.

اگر از من به پرسید این عبارت را باید با آب طلا روی پیش‌خوان هر کافه‌ای نوشت: «دم کن، سرو کن، تمیز کن».

۴- کار گروهی

اولین حرف‌های شارلوت مالاوال (Charlotte Malaval) قهرمان مسابقات باریستای فرانسه بعد از دور پایانی مسابقه تشکر از هم‌تیمی‌های‌اش بود. در طول مسابقه کسی هم‌تیمی‌های مالاوال را ندید و ظاهر کار این بود که دارد تنها عمل می‌کند ولی شارلوت این را درک کرده بود که یک فنجان قهوه‌ی خوب نتیجه‌ی کار تنها یک نفر نیست.

صنعت قهوه و کار کردن در کافه یک کار تیمی است. از کاشت، داشت، برداشت، فرآوری، برشته‌کاری و حتی بسته‌بندی دانه‌ها در کیفیت محصول نهایی اثر گذارند. فراموش نکنید که دستگاه اسپرسویی را که استفاده می‌کنید استادکاری متخصص سر هم کرده، قهوه را کشاورزی با زحمت بسیار پرورش داده و … تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی خوب کاری تیمی است.

اخلاق خوب و روحیه‌ی تیمی باعث می‌شود کارهای کافه بهتر پیش بروند. سعی کنید با هم‌کاران‌تان در کافه دوست باشید و روابط دوستانه‌ی مستحکمی با آن‌ها ایجاد کنید.

۵- اهمیت مطالعه

تصور کنید رفته‌اید کتابخانه و کتاب‌دارها هیچ ایده‌ای درباره کتابی که دنبال‌اش می‌گردید ندارند. می‌بینید حس خیلی بدی است. عین همین موضوع در مورد کافه، کافه‌چی و باریستا هم مصداق دارد.

باریستای خوبی بودن تنها به معنی این نیست که بتوانید یک فنجان قهوه‌ی خوب درست کنید. باریستای خوب مرجعی است که به سوالات‌ مشتری‌اش درباره‌ی قهوه پاسخ می‌دهد. قهوه، چه به عنوان یک صنعت و چه به عنوان یک فرم هنری پر از جزئیات ریز و درشت است و باریستای خوب باید اطلاعاتی گسترده در حوزه کاری‌اش داشته باشد. منظم و پیگیر درباره قهوه مطالعه کنید تا شناختی عمیق‌تر به‌دست آورید.

استعداد ؟

راست‌اش را بخواهید مهم‌ترین عامل پیش‌راننده در هر حرفه‌ای، تمرین و تلاش مستمر است. باریستای خوبی شدن مستلزم استعداد خاصی نیست و کافی است پی‌گیر باشید و زحمت بکشید.

هرجا که فکر می‌کنید مشکلی دارید از دیگران بپرسید، تمرین کنید و تمرین کنید تا به سطحی که فکر می‌کنید لازم است برسید و هیچ وقت دست از تلاش بر ندارید.

باریستا یا قهوه‌چی (به انگلیسی Barista)

باریستا به شخصی که در قهوه‌خانه نوشیدنی‌های با پایهٔ اسپرسو را آماده و تحویل می‌دهد گفته می‌شود. هر چند این پیشه، پیشه رسمی ثبت نشده‌است، بیشتر کافی‌شاپ‌ها برای آنکه نشان دهند دارای دستگاه اسپرسو هستند از این واژه استفاده می‌کنند.

همه ساله مسابقات بین‌المللی باریستا برای انتخاب تبحر آن‌ها برگزار می‌شود. این مسابقه برای نخستین‌بار در کشور نروژ پایه‌گذاری شد. باریستاها پس از پیروزی در کشور خود انتخاب و به مسابقه بین‌المللی اعزام می‌شوند. ایران سال ۹۳ به عضویت انجمن رویدادهای قهوه world coffee events نیز پیوست، سال ۹۴ برای اولین بار نماینده باریستای ایران به مسابقات جهانی در سیاتل آمریکا راه یافت.

یک شات عالی را می توانید از باریستایی جوان و پر ذوق دریافت کنید! باریستا چیست؟ این سوال این گونه نیز پرسیده می شود اما در اصل باریستا کیست؟ کمی به زمان گذشته برگردیم حتما این لغت کمی ناآشنا را زیاد شنیده ایم. همان مرد معمولا مسن مهربانی که در قهوه خانه های قدیم برای پدرانمان قهوه سرو می کرد. کمی به روزتر، آن قهوه چی همان باریستا “barista” است، کسی که برای شما می تواند بهترین قهوه را با توجه به دانش و تجربه در قهوه خانه های امروز یا همان کافی شاپ ها، تهیه کند.

باریستا کیست؟

فردی که متصدی یک بار است چه مرد چه زن، باریستا تعریف می شود، در آمریکا این واژه به کسی گفته می شود که تخصصش فقط تهیه قهوه است اما در ایتالیا به طور اختصاصی به تهیه قهوه اشاره ندارد. می توان کار یک باریستا را به طور خلاصه این گونه تعریف کرد، خریداری دانه مناسب، آسیاب آن دانه ها، تعیین میزان پودر قهوه یا همان دوز قهوه برای تهیه قهوه، و فشرده کردن قهوه برای گرفتن یک شات.

باریستا به کسی گفته می‌شود که تخصص‌ش قهوه بوده وبه صورت حرفه‌ای به آماده کردن قهوه‌های مختلف مشغول است. باریستا در اصل شخصی (خانم یا آقا) حرفه‌ای است که در کافه مسئولیت تهیه نوشیدنی‌های گرم و سرد بر پایه اسپرسو را بر عهده دارد. امروزه در بسیاری از کافه‌ها باریستا، نوشیدنی گرم و سرد بر پایه قهوه یا حتی غیر از آن را نیز تهیه می‌کند. لباس باریستاها معمولاً با یک ژاکت، جلیقه یا پیشبند (اپرون) از دیگر کارکنان کافه متمایز می‌شود. یک باریستای خوب باید به‌طور دقیق بداند که مثلاً برای تهیه یک شات اسپرسو با توجه به نوع قهوه، نوع روست (برشته) و نوع آسیاب آن، از چه مقدار دما و فشار آب و چه مدت زمانی باید استفاده کرد.

این طور نیز می توان گفت:
{عطر، طعم، بافت و غلظت} یک فنجان قهوه به همراه مهارت و خلاقیت برای سرو آن از عهده یک باریستا خوب برمی آید
باریستا، آشنایی زیادی با دان قهوه و تهیه و سرو نوشیدنی های گرم و سرد و معمولا نوشیدنی های پایه اسپرسو دارد. این شخص معمولا با ذائقه مشتریان خود آشناست و می داند که آن ها چه نوع طعم و عطری را می پسندند، پس می کوشد با انتخاب صحیح نوع دانه و درجه رست دانه و … بهترین نوشیدنی را برای آن ها فراهم کند.

باریستا کاربلد با امکانات و قابليت‌هاي دستگاه آسیاب قهوه و دستگاه اسپرسو آشنا بوده زيرا اين دستگاه‌ها مهمترين ابزار کار او است و با این دستگاه‌ها می‌تواند قهوه‌های حرفه‌ای و با کیفیت تهیه کند.

در ادامه موضوع باریستا کیست باید اشاره کنیم که مهارت هاي يک باريستاي حرفه اي خيلي بيشتر از تهيه قهوه اسپرسو با کيفيت است. يک باريستا می‌تواند کيفيت و طعم قهوه‌های مختلف را تشخيص دهد او تخصص لازم براي ترکیب انواع قهوه بر اساس سليقه مشتري را دارد درنتیجه بهتر از هر کسی مي تواند قهوه باب ميل مشتري را به وي ارائه دهد.

یکی دیگر از مهارت‌های اصلی باریستا فوم گیری و تهيه انواع نوشيدني هاي بر پايه اسپرسو مانند کاپوچينو، لاته، ماکیاتو، موکا و … است. یک باریستای خوب به جز موارد ذکر شده تخصص و مهارت در تهيه انواع دیگر قهوه مانند: قهوه فرانسه و ترک را هم دارد.

معمولا باريستا مهارت لاته آرت یا طراحی روی قهوه و تهیه نوشیدنی‌های سرد مانند: آیس کافی‌ها، موکتل‌ها، فراپه‌ها و … را نيز دارد.

براي باريستا شدن فرد بايد بتواند انواع مختلف قهوه ها را درست کند که اين مستلزم گذراندن دوره هاي تخصصي باريستايي و همچنين نياز به کار تجربي و تمرين فراوان دارد. يک باریستا علاوه بر دانش و تخصص بايد علاقه بسيار زيادي به قهوه داشته باشد. هيچگاه از يادگيري دست نکشد و بتواند از خلاقيت، ابتکار و سرعت عمل خود خصوصا در زمان هاي شلوغ کافه استفاده کند.

اولین و مهمترین نکته برای آغاز راه باریستایی، داشتن علاقه به قهوه و آدم هاست چراکه بیشترین چیزی که یک باریستا با آن در ارتباط است قهوه و آدم‌ها هستند. پس از آن علاقه و استعداد در حوزه تهیه قهوه و انواع نوشیدنی‌های گرم و سرد است. برای باریستا شدن هم نیاز به اطلاعات تخصصی و هم نیاز به آموزش و تمرین‌ عملی است.

شرح شغلی یک باریستا

• تهیه قهوه و نوشیدنی‌های گرم منوی کافه به صورت حرفه‌ای و تخصصی
• تهیه و آماده کردن سفارش‌ها بر اساس منوی کافه و سلایق مشتریان
• کنترل کیفیت مواد اولیه مصرفی کافه و سفارش‌هایی که به سر میز مشتریان می‌رود
• مدیریت بار و پرسنل بار (کمک باریستا، سینک من و …)
• ارائه توضیحات درباره اقلام منوی کافه و پاسخ به سوالات مشتریان درباره منو

مهارت‌های حرفه‌ای یک باریستا

• شناخت و تسلط بر دستگاه آسیاب قهوه و نحوه کار با آن
• شناخت اجزای مختلف و تسلط کامل بر نحوه کار با دستگاه اسپرسو
• لاته آرت (هنر شیر قهوه نگاری)
• دم آوری قهوه‌های نسل سوم و دمی
• طعم شناسی و مهارت ایجاد طعم‌های جدید

راهکارهای افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا

در این مطلب درباره راهکارهای افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا صحبت می‌کنیم، با خوندن این متن و به کار بردن راهکارهای ارائه شده می تونین موقع کار کردن انرژی مضاعفی داشته باشید. با ما همراه باشین:

در هر صنف و رده ی کاری که باشین: کافه، رستوران یا … احتمالا براتون پیش اومده که در شیفت های طولانی کاری قرار بگیرین.به خصوص در فصل های تعطیل که بار و کافه ها شلوغ شده و فشار کاری پرسنل بار به حداکثر خودش می رسه.

 به نظر شما چه توصیه یا رازی برای راحت‌تر گذراندن این دوره های شدید کاری که از نظر جسمی و روحی فرد رو به چالش می کشه وجود دارد؟ در این متن چند نکته و ترفند وجود داره که اگه به خاطر بسپارین می بینین ساعت های طولانی و دیوانه کننده ی کاری براتون راحت تر می شه….

وعده‌های غذایی سبک بخورین!!

گرچه ممکنه کاهش انرژی فرد به دلایل مختلفی باشه، ولی بدون شک خوردن وعده های غذایی سنگین باعث کاهش سطح انرژی فرد می شه. غذاهای سنگین که سرشار از کربوهیدرات و پروتئین هستن سرعت هضم بدن رو کاهش می دن، با وجود حجم زیاد غذا هضم اون در بدن بیشتر طول می کشه.

مسلماً وسوسه انگیزه که در طول یک شیفت طولانی از خودتون با یک وعده غذایی کاملاً غنی و چرب پذیرایی کنین، ولی خوردن وعده های غذایی سبک و سالم، انرژی لازم برای ادامه ی کار رو به شما می ده.

استراحت کنین!

ممکنه در زمان شلوغی نتونیم یه سری توصیه ها رو انجام بدیم، اما همیشه برای حفظ انرژی و عملکرد خودمون باید لحظاتی هر چند کوتاه استراحت داشته باشیم. مطمئناً وقتی که در حال سرویس دهی به مشتری هستین، نمی شه استراحت کنین، ولی بعد از اتمام سرویس دهی می تونین یک وقفه کوتاه داشته باشین.

ثابت شده که استراحت حتی برای مدت کوتاه، باعث بهبود تمرکز و بهره وری بیشتر فرد می شه. اگر ذهن وفکر برای انجام کارها در مدت زمانی طولانی فعالیت داشته باشه و وقفه یا استراحتی نداشته باشین، توانایی تمرکزتون کاهش پیدا می کنه. برای خودتون در کار زمان‌هی استرحت در نظر بگیرین حتی اگه فقط برای پنج دقیقه هم باشه.

کفش های مناسب و افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا

به قول قدیمی ها روی کفش ها و لباس های خودتون سرمایه گذاری کنین، پرسنلی که در شیفت های طولانی کار می کنن باید به کارشون توجه داشته باشن نه به چیز دیگری، در ساعات کاری طولانی شما روی پای خودتون خیلی وایمیستین، برای همین همیشه بالاترین میزان راحتی رو برای کفش‌های خودتون انتخاب کنید.

 انتخاب کفش برای کار در بار کافه امری ست که باید کاملاً معقولانه انجام شده و در اون اولویت راحتی و سبک بودن به خوبی در نظر گرفته بشه. یکی از ترفندهایی که برخی از متصدیان بار استفاده می کنن، پوشیدن دو جفت جوراب است که برای کار در شب های طولانی، می تونه مانند یک بالشتک نرم عمل کنه.

 

آب بنوشین!

نرسیدن آب کافی به بدن در هنگام انجام فعالیت می تونه مشکل ساز باشه و منجر به سردرد، بی حالی یا کاهش تمرکز باریستا بشه.

به خصوص افرادی که ساعت های طولانی کار می کنن هرگز نباید نوشیدن منظم آب رو فراموش کنن. نوشیدنی های دارای قندی مانند نوشابه ممکنه برای افزایش انرژی مفید باشن، اما اگر در مقدار زیاد مصرف بشن، ترکیبات شکر در اونا باعث بالا رفتن انسولین و در نتیجه افت قند می شه.

کاهش قند می تونه برخی مشکلات جسمی مانند سردرد، سرگیجه و گرسنگی رو به همراه داره. باریستاها بهتره آب رو بچسبن، شاید اضافه کردن یک تکه لیمو به آب، بخاطر داشتن آنتی اکسیدان و مواد معدنی موجود در اون پیشنهاد خوبی باشه.

 

همکاری تیمی و افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا

همکاری پرسنل در اداره کردن بار کافه امر مهمیه، هیچ محیط کاری ای بدون همکاری کارکنان اون به طور کامل نمی تونه به اهدافش برسه، این همکاری دقیقاً در جایی که شما فشار کاری زیادی روتون هست و نیاز دارین یکی به شما کمک کرده و پوششتون بده بیشتر خودش رو نشون می ده.

پرسنل بار باید با هم احساس صمیمیت داشته باشن و بدون هیچ گونه تنشی حتی در زمان شلوغی بار به هم دیگه کمک کنن.

 

لبخند بزنین!

فراموش نکنین که شما فروشنده نیستین، یک باریستا یا متصدی بار هستین، حتی در شلوغ ترین و پرتنش ترین اوقات هم اونجایین تا یک تجربه ی لذت بخش رو برای مشتریان یا مهمانان خودتون فراهم بکنین.

مطالعات زیادی نشون داده که همین لبخند زدن ساده باعث آزاد شدن دوپامین و سروتونین در مغز فرد می شه که انرژی و خوشحالی فرد رو افزایش داده و حتما افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا رو در پی داره.

توجه داشته باشین حتی در مواقعی که خیلی سرتون شلوغه، می تونین با لبخند زدن هم روحیه ی خودتون رو بالا ببرین هم وظیفه‌ای رو که در این صنعت بسیار مهم به عهده تونه بهتر انجام بدین. حرفاتونو با یک لبخند و سرو قهوه بزنین.

شاید فک کنین که برنامه ی کاری شما در بار کارِ خسته‌کننده با ساعتهای طولانی در هر هفته باشه، اما کار کردن و گذراندن وقت در یک بار برای کار، مزایایی بیشتر از سود مالی داره. همه ی ما از چالش ها تجربه کسب می کنیم، بنابراین ممکنه یک ماه کار با شیفت های طولانی به تقویت صبر شما کمک کنه تا خودتون رو اصلاح کرده و بر برخوردهای تند و آتشین خودتون مسلط بشین.

غیر از موارد گفته شده، مجموعه کارهای دیگه ای هم هستن که باعث افزایش انرژی و تمرکز کاری یک باریستا میشن، مهمتر از همه ی این بحث ها، به یاد داشته باشین که بخاطر فضای باز بار، می تونین از همه چیز موجود در اون لذت ببرین، پس حتی اگر خسته هم شدین، فراموش نکنین که همیشه: لبخند فرد برنده رو بر لب داشته باشین.

کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه

یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .
کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی  از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود می تواند انجام پذیرد.

کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟

رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله  و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .

چشندگان قهوه به چه فاکتورهایی در قهوه توجه می کنند ؟

کسانی که به عنوان چشنده قهوه ( coffee cupper ) یک یا چند قهوه مختلف را مزه می کنند ، سعی بر این دارند که قهوه ها را از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار دهند . کاپرهای قهوه به موارد زیر اهمیت فراوان می دهند.

• Body بادی قهوه یا همان بدنه قهوه : چشندگان قهوه به بدنه قهوه بافت و احساس دهانی قهوه ( mouth_feel ) و احساسی که از بافت قهوه در دهان ایجاد میگردد توجه می کنند.
• Sweetness آنها به شیرین بودن قهوه توجه می کنند
• Acidity آنها به اسیدیته بودن قهوه و احساس تند و تیز بودن قهوه مثل هنگام گاز زدن به پرتقال ، توجه می نمایند.
• Flavour آنها به عطر و طعم قهوه و کاراکترهای قهوه داخل فنجان توجه میکنند. این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است.
• After taste آنها به طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان به جا می ماند ، توجه می کنند .

همچنین از آنجا که دانه های هر منطقه ای  خصیصه های عطری و طعمی خاص آن منطقه ای که در آن رشد کرده اند را در خوشان ثبت نموده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ تلاش می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، شناسایی نمایند .

خصیصه های عطری قهوه کدامند ؟

برخی خصیصه هایی که مربوط به عطر قهوه می شوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :

• Animal like : عطرهای حیوانی
• Smoky  : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
• Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
• Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
• Caramel  : عطر کارامل
• Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
• Earthy : عطرهای زمینی
• Floral : عطرهای گل مانند
• fruity  : عطرهای میوه ای و مرکبات
• Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
• Nut : عطرهای آجیلی
• Herbal  : عطرهای ادویه ای
• Wood : عطرهای چوبی و جنگلی

خصیصه های طعمی قهوه کدامند ؟

خصیصه های طعمی که کاپرهای قهوه  coffee cuppers در قهوه بدنبال آن می گردند به شرح زیر می باشد :

• Acidity اسیدیته بودن قهوه   ؛
• Bitterness  : تلخی
• Sweetness : شیرینی
• Saltiness : شوری
• Sourness ترشی

درباره احساس دهانی MOUTHFEEl چشندگان قهوه به چه نکاتی اهمیت می دهند ؟

در مورد خصیصه احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گردد ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :

• Coffee Body بادی و بدنه قهوه و درجه غلظت قهوه
• Astringency گس بودن قهوه

چه وسایلی برای کاپینگ و چشیدن قهوه  مورد نیاز است ؟

• قاشق سوپ خوری یا قاشق بزرگ ۲ عدد
• میز
• فنجان ۱۵۰ میلی لیتری
• آسیاب قهوه
• قهوه
• کتری آب داغ
• ترازو
• برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها
• ظرف یا لیوان مخصوص تف و برگرداندن قهوه چشیده شده
• ظرف قهوه برای قرار دادن دانه قهوه هایی که قرار است چشیده شود.

• هنگامی که سال ۲۰۰۳ سروکله‌ی فریتز استورم، باریستای دانمارکی، در مهمانی افتتاحیه‌ی همایش سالانه‌ی انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا در بوستون پیدا شد، زمزمه‌هایی به گوش رسید که نشان‌دهنده‌ی خبری بود. اندک جوانانی که کار استورم را دنبال می‌کردند، او را شناختند. به سمتش هجوم بردند و همان‌طور که در حال مزه‌مزه کردن شرابش بود، دورش را گرفتند.

  «شما فریتز استورم هستین، درسته؟»

  «شما قهرمان باریستای جهانین؟»

  

  فریتز استورم قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۰۳

  در همان گیرودار، توجه جمعیت با حیرت به هیاهویی که اطراف استورم به‌پا شده بود جلب شد. قهرمانِ باریستا‌ی جهان چه معنایی داشت؟ در آن سال، برای ۹۵درصد کسانی که در همایش بوستون (بزرگ‌ترین گردهمایی حرفه‌ای‌های قهوه‌ی تخصصی دنیا) حضور داشتند، تصور قهرمانی یک باریستا در جهان کاملاً دور از ذهن بود؛ اما درست در آن‌طرف آب‌های اقیانوس اطلس، در اسکاندیناوی، جایی که قاعدتاً انتظارش نمی‌رفت، باریستای حرفه‌ای جایگاه و منزلت ویژه‌ای داشت. کشورهای نروژ، سوئد، فنلاند و زادگاه استورم، دانمارک، در سال‌های آغازین قرن بیست‌ویکم، بسترهای مناسبی برای رشد برترین و ماهرترین استادکاران قهوه بودند. با آن‌که خاستگاه واژه‌ی «باریستا» ایتالیاست، اما استادکاران اسکاندیناویایی، صنعت بین‌المللی قهوه‌ی تخصصی را بنیان نهادند. از آن به بعد کمتر از یک دهه زمان نیاز بود تا مفهوم قهوه‌ی تخصصی سراسر جهان را درنوردد.

  مسابقات جهانی باریستا (WBC) نخستین و معتبرترین رقابت بین باریستاهای دنیاست که دومین عنوان قهرمانی‌اش به فریتز استورم تعلق گرفت. این مسابقات را دو نروژی با نام‌های آلف کرامر و تونه لیاواگ، با هدف ایجاد بستری جدی برای معرفی قهوه‌ی درجه‌یک به عموم مردم شکل دادند. هرچند بیشتر دوست‌داران قهوه با مفهوم باریستا به عنوان فردی خدماتچی که لاته‌ی روزانه‌شان را از دست او می‌گرفتند آشنایی داشتند، کمتر کسی، حتا تعداد بسیار کمی از باریستاها (خصوصاً در سال ۲۰۰۳)، به پیچیدگی کارشان واقف بودند.
 بی‌تردید پیشرفت مسابقات جهانی باریستا وامدار یاری دو نهاد دیگر بود. دو مؤسسه‌ای که بنیان نهاده شدند تا انبوه حرفه‌ای‌های کم‌دانش صنف قهوه را که تا آن زمان گزینه‌های چندانی برای رشد حرفه‌ای پیش رو نداشتند، مخاطب قرار دهند: «انجمن باریستاهای آمریکا»¹ که اواخر سال ۲۰۰۲ شکل گرفت و مجله‌ی تخصصی «باریستا» که در سال ۲۰۰۵ عرضه شد.
 هم‌زمان که انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA)، همگام با خواهرخوانده‌های‌اش در اروپا، ژاپن و سایر نقاط جهان و بنابر ماهیت وجودی‌اش، آموزش و پرورش در صنعت قهوه‌ی تخصصی را بر عهده گرفت، آن دو موسسه‌ی دیگر، عمده‌ی همّ و غمشان را صرف پیشرفت حرفه‌ای پیشگامان و نقش‌آفرینان اصلی آینده‌ی این صنعت و بیش از همه شرکت‌های برشته‌کاری قهوه کردند.

  در سال‌های ابتدایی قرن بیست‌ویکم کسی در صنعت قهوه‌ی تخصصی برای باریستاها تره هم خُرد نمی‌کرد

  در سال‌های ابتدایی قرن بیست‌ویکم کسی در صنعت قهوه‌ی تخصصی برای باریستاها تره هم خُرد نمی‌کرد. آن‌ها را به چشم جوانک‌هایی می‌دیدند که کار قهوه را به عنوان شغل دانشجویی انتخاب کرده‌اند؛ جوانک‌هایی که بنا ندارند دل به کار بدهند و جایگاه شغلی مناسبی برای خودشان در این صنعت دست‌وپا کنند؛ بنابراین، چه لزومی داشت دوره‌های آموزشی و مواد درسی پرهزینه در اختیارشان قرار بگیرد؟
 با وجود این، سازمان‌دهندگان اولیه‌ی مسابقات جهانی باریستا که مسئول برگزاری مسابقات ملی باریستا به‌عنوان پیش‌نیاز و زمینه‌ساز حضور قهرمانان در سطح مسابقات جهانی بودند، دوشادوشِ انجمن باریستای آمریکا و مجله‌ی باریستا، متوجه ظرفیت بالای جامعه‌ی جوان باریستاها شده بودند. به‌راستی هم شکل‌گیری این انجمن، برگزاری یک دوره‌ مسابقه‌ی منظم و انتشار نشریه‌ا‌ی هدفمند، چنان اعتماد به ‌نفسی به این علاقه‌مندان به قهوه داد که با خود فکر کردند اگر این‌ تعداد آدم و مؤسسه، منابع حرفه‌ای در اختیارشان می‌گذارند شاید بتوانند حرفه‌ای شوند.

  طی سال‌های بعد این اعتماد به ‌نفس به‌مرور زیادتر شد. باریستاهای خارج از حوزه‌ی کشورهای اسکاندیناوی هم به عنوان استادکار خودی نشان دادند. وقت و پولشان را برای رسیدن به علاقه‌شان صرف کردند و عزمشان را جزم کردند تا باریستاهایی حرفه‌ای شوند. این اتفاق به‌ویژه در آمریکا رخ داد و این طرز فکر به‌سرعت گسترش یافت. از حدود سال ۲۰۰۸ حس احترام متقابلی بین باریستاهای برتر دو سوی اقیانوس اطلس برقرار شده بود. وقتی از آن‌ها درباره‌ی شغلشان می‌پرسیدند، بسیاری پاسخ می‌دادند: «باریستا هستم» و در ادامه می‌گفتند: «آهان، راستی کافه‌ی خودم رو هم دارم.» بعضی نقاط آمریکا، ازجمله شیکاگو، سان‌فرنسیسکو، میلواکی، آستین و بیش از همه‌ی این‌ها پورتلندِ اورگان به بهشتی برای باریستاها بدل شدند.

  ممکن است این پرسش ایجاد شود که مگر تمام این ماجراها از سیاتل آغاز نشد پس جایگاه سیاتل در این میان کجاست؟

  شهر زادگاه پری سبز دریایی² وقتی در اوایل دهه‌ی ۹۰ میلادی پا به عرصه گذاشت، داستان قهوه‌ی تخصصی را برای همیشه دستخوش تغییر کرد. در واقع، استارباکس با معرفی واژگان مرتبط با اسپرسو به مردم آمریکا، حق بزرگی به گردن همه‌ی کافه‌های مستقل و خاص دارد. تا پیش از استارباکس افراد کمی می‌دانستند «لاته» چیست و عملاً هیچ‌کس لاته را به نام سفارش نمی‌داد. بر کسی پوشیده نیست که استارباکس در صنعت قهوه آغازکننده‌ی فرهنگ قهوه‌ی موج دوم بود. مردم آرام‌آرام متوجه شدند قهوه‌ای بهتر از قهوه‌ی فوری‌ای که پدر و مادرهای‌شان می‌نوشیدند در دسترسشان قرار گرفته است. فقط کافی بود به یکی از شعب استارباکس بروند و قهوه‌شان را بگیرند. با این حال نه تنها مردم چیزی از داستان قهوه نمی‌دانستند، به دانستن داستان قهوه هم اهمیتی نمی‌دادند. الگوی کافه‌دارانی که این روزها نماینده‌ی فرهنگ موج سوم قهوه هستند، طراحی منوهای تخصصی کافه‌ها و اهمیت دادن به باریستا به عنوان فرد اصلی در فرآیند فروش قهوه، استارباکس است.

  کافه‌های موج ‌سوم گام مهم دیگری هم به پیش برداشتند. گامی که به خودی‌خود جهش محسوب می‌شد. جاناتان گلد، منتقد خوراک در نشریه‌ی ال‌ای ویکلی و برنده‌ی جایزه‌ی پولیتزر، این گام اساسی را چنین شرح می‌دهد:

  «موج نخست فرهنگ قهوه در آمریکا احتمالاً دنباله‌ی فرهنگ قهوه‌نوشی قرن نوزدهم این کشور بود که نهایتاً به حضور قهوه‌ی فوری فالجرز در خانه‌ی همه‌ی آمریکایی‌ها ختم شد. موج دوم، مرحله‌ی رشد سریع بود که از دهه‌ی ۱۹۶۰ با قهوه‌ی پیتز شروع شد، به‌سرعت تا ظهور لاته‌ی بزرگ بدون کافئین استارباکس ادامه یافت و نهایتاً به محبوبیت اسپرسو و برندهای متنوع قهوه‌های محلی منجر شد.»

  او ادامه می‌دهد: «این روزها ما در مرحله‌ی موج سوم شناخت قهوه به‌سر می‌بریم. مرحله‌ای که در آن دانه‌ی قهوه را به جای کشورها از مزارع تأمین می‌کنند. برشته‌کاری قهوه بیشتر به معنای بیرون کشیدن ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر دانه‌ی قهوه است تا جزغاله کردن آن؛ و طعم قهوه هم مسئله‌ای جدی محسوب می‌شود.» همچنین، در موج سوم، باریستا به عنوان نیروی بادانش و آموزش‌دیده قدر و منزلتی دارد. برخلاف موج دوم که در آن باریستا نیرویی خدماتی به حساب می‌آمد که صرفاً مسئول فشار دادن دکمه‌ی عصاره‌گیری بود حالا از باریستاهای کافه‌های رده‌بالا (خاص) انتظار می‌رود دوره‌های آموزشی سخت و بعضاً چندماهه‌ای را بگذرانند. دوره‌هایی که فقط به آماده‌سازی قهوه و اسپرسو محدود نمی‌شوند، بلکه تاریخچه‌ی قهوه، بحث‌های جدی درباره‌ی مزارع خاص و مناطق کشت قهوه، قهوه‌آزمایی‌های پیاپی و تقویت دریافت حسی را هم در بر می‌گیرند.

  

  نمونه‌ی عالی یک کافه‌ی پررونق موج سومی، «استامپ‌تاون انکس» در پورتلند است. استامپ‌تاون را سال‌هاست به عنوان یکی از بهترین و باکیفیت‌ترین کافه‌ها و برشته‌کاری‌های دنیا می‌شناسند. استامپ‌تاون باریستاهای‌اش را در بدو استخدام و حین کار بارها آموزش می‌دهد. همچنین، علاوه بر دستمزدهای خوب، کمک هزینه‌های درمانی و دندان‌پزشکی عالی هم در اختیارشان می‌گذارد. دوان سورنسن، مالک استامپ‌تاون، معتقد است روش درست همین است. دلیل رسیدگی بسیار استامپ‌تاون به کارکنانش و تخصیص این مزایا و پشتیبانی‌ها ایجاد حس وفاداری در آن‌هاست. به همین دلیل بیش از پنجاه درصد باریستاهای استامپ‌تاون بیشتر از پنج سال در این کافه ماندگار می‌شوند. سورنسن، استامپ‌تاون انکس را در سال ۲۰۰۵ دو مغازه پایین‌تر از یکی از مشهورترین کافه‌های آن منطقه، افتتاح کرد. انکس فقط کافه نیست، بلکه بیشتر محلی است برای چشیدن قهوه. جایی شبیه به مکان‌هایی که معمولاً در کارگاه‌های شراب‌سازی درجه‌یک وجود دارد. در این مکان جمع‌وجور همیشه بین ده تا بیست نمونه از بهترین قهوه‌های استامپ‌تاون عرضه می‌شوند. این‌جا باریستاهای آموزش‌دیده مشتاقانه سرگرم گفت‌وگو درباره‌ی طعم‌ها و تفاوت‌های ظریف بین قهوه‌ها هستند، جزییات جغرافیایی یک مزرعه‌ی قهوه‌ی خاص را به بحث می‌گذارند و مشتری‌ها را در طول جلسات قهوه‌آزمایی هدایت می‌کنند. جلسات قهوه‌آزمایی عمومیِ رایگان دو بار در روز و هر روز هفته در استامپ‌تاون برپاست.

  مشتری را درگیر تجربه‌ی قهوه کن. وقتی مشتری‌ توانمند شد، خودش مبلّغ قهوه‌ی تخصصی می‌شود

  تفکر پشت تربیتِ باریستاهای آموزش‌دیده ساده است: «مشتری را درگیر تجربه‌ی قهوه کن. وقتی مشتری‌ توانمند شد، خودش مبلّغ قهوه‌ی تخصصی می‌شود.» این طرز فکر بسیار شبیه به ایده‌ی جنبش اسلوفود³ است. اگر بین آدم‌ها و آنچه مصرف می‌کنند ارتباط و علاقه برقرار باشد، به آن وفادار می‌مانند. 
البته کافه‌های معمولی عمدتاً منابع لازم را برای تأمین این سطح از آموزش باریستاهای‌شان در اختیار ندارند. با این حال یک باریستای باانگیزه می‌تواند هم‌زمان با تجربه‌اندوزی در کارش، عشق و علاقه‌اش به قهوه را هم از راه‌های گوناگون پیگیری کند.

  انجمن قهوه‌ی تخصصی آمریکا (SCAA) دوره‌هایی برای باریستاها برگزار می‌کند. کارگاه‌های آموزشی مختلف در گوشه‌و‌کنار آمریکا و بعضاً در نمایشگاه‌های تخصصی یا رویدادهای مرتبط با قهوه برپا می‌شوند. شاید تنها ایراد این قبیل دوره‌ها و کارگاه‌های آموزشی هزینه‌های بالای آن است، هرچند گاهی تخفیف‌هایی هم برای شرکت در آن‌ها در نظر گرفته می‌شود.
 راه‌های گوناگون دیگری پیش روی باریستای علاقه‌مند هست تا به‌راحتی از محل‌ زندگی‌اش دانش قهوه‌‌اش را افزایش دهد. عضویت در شبکه‌ی اجتماعی آنلاین باریستا اکسچنج (Barista Exchange) که فیس‌بوکِ اهالی قهوه به حساب می‌آید، یکی از این راه‌هاست. ساختن حساب کاربری در این شبکه‌ی اجتماعی برای عموم رایگان است. همگان می‌توانند در بحث‌های روز درباره‌ی قهوه شرکت و با بیش از ۱۰ هزار کاربرِ عضو این شبکه رایزنی کنند. 
معمولاً هرگاه گروهی از اهالی قهوه دور هم جمع ‌شوند رفاقت و صمیمیتی بین‌شان برقرار می‌شود. دلیلش این است که باریستاها غالباً ویژگی‌های شخصیتی مشترکی دارند: معمولاً درباره‌ی فوت و فن‌های کار کنجکاوند، خون‌گرم و اجتماعی‌اند و شور و شوق بالایی دارند. جامعه‌ی باریستاها را می‌توان به اهالی موسیقی تشبیه کرد: سریع با هم جور می‌شوند، عموماً باهوش و اهل هنرند و به معاشرت و خوش‌گذرانی علاقه‌مندند. 
نقطه‌ی اشتراک دیگر باریستاها این است که اکثراً دستمزدهای پایینی دریافت می‌کنند. با این‌که در سال‌های اخیر حرفه‌ی باریستایی در آمریکا جاافتاده است، ولی بیشتر حرفه‌ای‌های صنف قهوه (به‌جز برخی نقاط آمریکا مانند پورتلند، سن‌فرنسیسکو و نیویورک) همچنان دستمزدهای پایینی دارند. هرچند کارفرماها می‌دانند باید با پرداخت حقوق کافی هوای باریستاهای‌شان را داشته باشند تا کار را جدی بگیرند و چند سالی به کارشان بچسبند که هزینه‌های آموزششان توجیه داشته باشد، واقعیت این است که صاحبان کافه‌های مستقل به‌زحمت از پس هزینه‌های خود برمی‌آیند. این هم مانند هر حوزه‌ی دیگری در کسب‌وکارهای خدماتی، از ویژگی‌های صنف قهوه است.

  برگزاری مسابقات باریستا و افزایش تعداد باریستاهای باسوادی که می‌توانند داستان بی‌نظیر قهوه را با مشتری‌ها به اشتراک بگذارند مقدمه‌ی رسیدن باریستاهای حرفه‌ای به جایگاهی‌ست که شایسته‌ی آن‌اند. اگرچه در دهه‌ی اخیر شاهد گسترش جامعه‌ی باریستاها و جاافتادن مفهوم باریستا به مثابه‌ی استادکار بوده‌ایم اما این تازه آغاز راه است.

  ---

  ¹ – Speciality Coffee Association of America یا به اختصار SCAA که بعدها با انجمن قهوه تخصصی اروپا ادغام و انجمن قهوه تخصصی (SCA) تشکیل شد.

  ² – اشاره به لوگوی استارباکس و شهری که اولین شعبه‌ی استارباکس در آن تأسیس شد.

  ³ –  اسلوفود در برابر فست‌فود است و به معنای تهیه و پخت و خوردن آرام خوراک‌. این جنبش به ابتکار «آنتلمه بریاسورن» برای حمایت از حق لذت بردن از خوراک‌ها ایجاد شد.