چگونه یک فر پیتزا مناسب برای آشپزخانه صنعتی خود انتخاب کنید
انتخاب فر مناسب برای پخت پیتزا یکی از تجهیزات مورد نیاز در راه اندازی فست فود است . فر پیتزا از مهمترین تجهیزات در پخت پیتزا محسوب میشود حتی می توان گفت که اساسی ترین رکن برای سر پا نگه داشتن یک پیتزا فروشی ، فر پیتزای آن است . اما قبل از خرید فر پیتزا باید چند نکته را در نظر داشته باشید ، و فر پیتزا را متناسب با کاری که می خواهید انجام دهید انتخاب کنید .
عموما تمام پیتزا فروشی ها و فروشگاهای زنجیره ای و … که پیتزا تولید می کنند ، نیاز به نوع خاصی از انواع فر پیتزا برای تهیه پیتزای مورد نظر خود را دارند تا بتوانند نیاز مشتریان خود را رفع نماییند .
هر فر پیتزا به منابع مختلفی برای تامین توان مورد نظر خود نیاز دارد و زمان پخت در هر کدام از آن ها متفاوت می باشد .
انواع فر پیتزا
۱- فر پیتزا ریلی ( فرکانوایری)
۲- فر پیتزا آجری
۳- فر پیتزا طبقه ای
۴- فر پیتزا کنوکسیونی
فر پیتزا ریلی ( فرکانوایری conveyor )
اینگونه فرها یکی از آهسته ترین انواع فر پیتزا موجود برای پخت پیتزا می باشند .
که در آن پیتزا در یک محفظه پخت روی یک نوار نقاله کشیده می شود. این فر ریلی بسیار مجهز بوده و توانایی آن را دارد که بهترین نوع پیتزا را در زمان اندکی برای شما پخت کند.
در ضمن باید به این نکته نیز اشاره نماییم که ، هوای گرم پس از پخت بازیابی می گردد، که از این راه مصرف انرژی به حداقل خود رسیده لذا انواع پیتزا ها و خمیر پیتزا ها ، اسپاگتی ها و… به طور کامل و به خوبی در آن پخته می شوند.
فرهای ریلی برای رستوران ها و فست فودهای کوچک که مشتریان آنان بیش از اندازه زیاد نباشند مناسب است .
روش حرارت دهی فر ریلی :
دستگاه های فول سایزاین مدل از هوای اجباری برای حرارت دهی بصورت یکنواخت استفاده می کنند و مدل های کوچکتر این دستگاه ( رو میزی ) از حرارت تابشی برای پخت درست و یکنواخت پیتزا استفاده میکنند.
دمای پخت :
معمولا طبق مطالعات و تجربه ی بدست آماده بهترین و مناسب ترین دمای ممکن برای پخت یک پیتزا در این فرها در دمایی بین ۲۰۰ تا ۳۱۵ درجه سانتی گراد می باشد .
زمان پخت :
در این دستگاه ها اگر دما روی ۲۵۰ تا ۲۷۰ درجه سانتی گراد تنظیم گردد . پیتزا ظرف مدت ۴ الی ۶ دقیقه درست می گردد .
باید این نکات را نیز متذکر شویم که این فرها به دلیل اینکه هیچگونه طبقه یا قفسه سنگی برای حرارت دهی ندارد به زمانی برای گرم شدن از قبل نیاز ندارد و نیز از آنجایی که این فرها به صورتی کار می کنند که پیتزا از هوای اجباری یا المنت های حرارتی تاپشی عبور می کنند حرارت بسیار ناچیزی هدر می رود و به این دلیل به زمان جبران حرارتی نیاز ندارد .
فر پیتزا ریلی طرح زانولی یک نمونه از فر ریلی می باشد.
فر پیتزا آجری
یکی از انواع فر پیتزا است که یک کف اجاق و گنبد دارند که از آجرهای مقاوم ( که قابلیت تحمل فشار و حرارت بالا را دارند ) ساخته شده اند .
طراحی انواع فر پیتزا آجری از فرهای باستانی که در گذشته از آن برای پخت پیتزا استفاده می گردید الهام گرفته است.
این نوع از فرها به کمک سوخت چوب تغذیه می شوند که البته می توان از ذغال و گاز نیز برای آن ها استفاده کرد.
بعضی از افراد بر این باورند که فرهای آجری با سوخت چوب تنها را پخت یک پیتزای اصیل است .
در ضمن اینگونه فرها برای رستوران ها و فست فود هایی که بخواهند پیتزا با طعم و مزه اصیل طبخ کنند ایده آل است .
روش حرارت دهی فر آجری :
در فر آجری از ۳ روش
۱- جا به جایی
۲- انعکاسی
۳- رسانشی
برای حرارت دهی استفاده می کنند. این فرها بدینگونه است که داخل گنبد جریان هوا را برای ایجاد حرارت جا به جا می کنند که حرارت از گنبد به خود پیتزا بازتاب کرده و کف اجاق نیز گرما و حرارت خود را به پوسته پیتزا می رساند .
دمای پخت :
دمای مناسب برای پخت پیتزا در اینگونه دستگاه ها دمایی بین ۳۵۰ تا ۵۴۰ درجه سانتی گراد می باشد .
زمان پخت :
معمولا فر زمانی که کاملا گرم و آماده استفاده باشد زمانی بین ۲ تا ۵ دقیقه آن هم بسته به ضخامت و تعداد پیتزا های در حال پخت برای درست شدن یک پیتزا زمان میبرد.
اینگونه فرها از چوب ، ذغال ، گاز برای حرارت دادن استفاده می کنند در ضمن باید به این نکته نیز توجه کرد که بعضی از دستگاه های سوخت چوب پشتیبان گازی نیز دارند .
درانواع فر پیتزا آجری نیاز داریم از قبل کوره گرم گردد ، که معمولا این گرم شدن در حدود ۴۰ دقیقه تا ۱ ساعت زمان خواهد برد و طرز تشخیص گرم شدن کوره به اینگونه است که وقتی آجرهای که در داخل کوره مورد استفاده قرار گرفته اند به رنگ سفید یا شفاف در می آیند و یا جدیدا اکثر این مدل ها خود دارای دما خوان می باشند و یا از ترموتر مادون قرمز هم برای تشخیص دادن دما استفاده می گردد .
امروزه پیتزا جز غذا های پر طرفدار است و کمتر کسی این غذا را دوست ندارد. و در منوی همه ی فست فود ها انواع مختلف از پیتزا وجود دارد. عوامل مختلفی مانند کیفیت و تازه بودن مواد اولیه مصرفی، میزان و حجم مواد اولیه مصرفی، استفاده از سس های خوشمزه و خاص، با تجربه و ماهر بودن سر آشپز و … در تهیه ی یک پیتزای خوشمزه نقش دارند. اما یکی از مهم ترین عواملی که در تهیه ی پیتزای خوشمزه و با کیفیت نقش دارد انتخاب و استفاده از تجهیزات مناسب می باشد. فر پیتزا یکی از مهم ترین تجهیزات در بین تجهیزات لازم برای تهیه ی پیتزا می باشد. فر پیتزا به دسته های صندوقی، ریلی، گردون، سنگی طبقه بندی می شود. و در ایران به دلیل پایین بودن قیمت گاز نسبت به برق اکثر فر های پیتزا گازی می باشند. در انتخاب فر پیتزای مناسب عوامل مختلفی دخیل هستند. در این مقاله دو مدل از معروف ترین و پر مصرف ترین فرهای پیتزا معرفی می شوند و مزایا و معایب هر یک ذکر می شود. اما برای انتخاب دقیق تر تجهیزات و انتخاب تجهیزات مناسب برای شرایط فست فود خود باید از متخصصان در این زمینه مشاوره بگیرید. کارشناس خبره ما(گروه تخصصی راه اندازی فست فود و رستوران و کافی شاپ) با ارائه ی مشاوره های دقیق و سنجیده در زمینه ی انتخاب و تهیه ی تجهیزات مناسب به شما کمک می کنند.
فر پیتزای صندوقی:
معمولا در فست فود های سنتی و رستوران های ایتالیایی از فر های پیتزای صندوقی استفاده می شود. دلیل اینکه به این مدل فر ها، فر صندوقی گفته می شود این است که پیتزا درون یک محفظه ی داخلی که شبیه صندوق است قرار می گیرد و پخته می شود. یکی از معایب این مدل فر فرایند پخت طولانی و سرعت کم می باشد. و به علت طولانی بودن زمان پخت راندمان تولید پایین می باشد و در مدت زمان بالا تعداد پیتزای کم می توان تهیه کرد. بنابراین این مدل فر پیتزا برای فست فود های شلوغ که سفارش های زیاد دارند مناسب نمی باشد. اما در این مدل فر، به دلیل وجود کربن طعم و مزه ی پیتزا بهتر می شود. ولی باید مراقب بود که پیتزا نسوزد. و همچنین این مدل فر پیتزا از قیمت پایین تری نیز برخوردار است.
فر پیتزای ریلی:
معمولا در فست فود های مدرن و پر مشتری از فر های پیتزای ریلی استفاده می شود. در این نوع فر، پیتزا را در یک نوار نقاله قرار می دهند. سپس نوار نقاله حرکت می کند و پیتزا را به داخل فر می برد و پیتزا درون فر پخته می شود. پس از از مرحله ی پخت، نوار نقاله ی فر حرکت می کند و پیتزا را به انتهای نوار نقاله در خارج از فر می رساند. با استفاده از این طراحی اتوماتیک، تولید بالا در زمان کم امکان پذیر است. و این نوع فر راندمان و ظرفیت تولید بالایی دارد. و به دلیل انجام شدن مراحل به صورت اتوماتیک، احتمال سوختن پیتزا وجود ندارد. اما فر پیتزای ریلی قیمت بالایی دارد و مصرف گاز و برق بیشتری را نیز نسبت به فر پیتزای صندوقی دارد.
برای هر پیتزا فروشی چه زنجیره ای یا مستقل،به سادگی و بدون فکرکردن مشخص است که فر پیتزا از مهم ترین تجهیزات خط پخت پیتزا است،فر پیتزا زندگی فست فود شما است.در واقع فر پیتزا سنگ بنا و اساسی برای ساخت یک پیتزا فروشی و سرپا نگه داشتن آن است.اما دانستن این نکته مهم است که انتخاب یک فر پیتزا مناسب به عوامل گوناگونی بستگی دارد.چند عامل است که قبل از تصمیم گیری برای خرید فر پیتزا فست فود حتما باید بررسی کنید.
4 نوع اصلی فر که با آن پخت پیتزا انجام می شود عبارتند از فر پیتزا تنوری(فر پیتزا گردان)،فر پیتزا صندوقی(فر پیتزا سنگی و یا فر پیتزا ایتالیایی)،فر پیتزا ریلی (فر پیتزا آمریکایی) و فر پخت ترکیبی(فر کامبی)
از لحاظ کیفیت پخت پیتزا توافق عمومی در صنعت پیتزا این است که فر پیتزا تنوری(فر پیتزا گردان) پیتزای با کیفیت تری ارائه می دهد پس از آن فر پیتزا صندوقی(فر پیتزا سنگی،فر پیتزا گردون و یا فر پیتزا ایتالیایی)،بعد از آن فر پیتزا ریلی (فر پیتزا آمریکایی) و فر پخت ترکیبی(فر کامبی) قرار دارد،همانطور که در بالا گفته شد مشکل انتخاب یک فر مناسب برای کسب و کار شما به راحتی قابل حل نمی باشدباید در نظر بگیرید که:
چقدر پیتزا پخت میزنید
چقدر فضا دارید
چه نوع پیتزایی می خواهید بپزید
چقدر پول می خواهید خرج کنید
این مقاله به شما کمک میکند هر یک از فرها برای چه شرایطی مناسب هستند.
فر پیتزا گازی در مقابل فر پیتزا برقی
فر ریلی (فر لینکلن Lincoln)،فر صندوقی(فر کوپونه Cuppone) و فر پخت ترکیبی (فر رشنال Rational) در مدل های گازی و برقی موجود هستند،اگرچه اختلافات جزئی بین فر پیتزا برقی و فر پیتزا گازی وجود دارد ،کارکردن با یک فر پیتزا گازی برای پخت با حجم بالا و پیتزاهای سنتی بهترین انتخاب است در فر پیتزا گازی خمیر پیتزا شما ترد می شود و سطح پیتزا به طور یکنواخت پخته می شود.
انتخاب فر پیتزا گازی و فر پیتزا برقی به شرایط آشپزخانه صنعتی شما بستگی دارد.اگر شما به گاز شهری و یا پروپان مایع دسترسی ندارید،پس فر پیتزا برقی بهترین گزینه برای شما خواهد بود مانند فست فودهای سیار که دسترسی به گاز ندارند
چقدر پیتزا می خواهید پخت بزنید
پخت شما کم است
فر پخت ترکیبی(فر کامبی،فر rational)،تعداد کمتری پیتزا در مقایسه با سایر فرهای پیتزا در مدت زمانی مشخص بیرون میدهد.عموما 6 تا 20 طبقه در داخل هر دستگاه قرار دارد که در داخل هر طبقه 1 یا 2 پیتزا با قطر 30 سانتی متر می توان قرار داد.معمولا هر دستگاه فر پخت ترکیبی (فر کامبی،فر Rational)پنج تا شش دقیقه زمان برای پخت کامل یک پیتزا نیاز دارد.این زمان به دمای پخت و تعداد پیتزای داخل فر کامبی بستگی دارد،اگرچه مقداری از حرارت با بازکردن درب فر برای درآوردن پیتزا از دست می رود ،اما عموما فر پخت ترکیبی به گونه ای طراحی شده است که با این اثر مقابله کرده و دمای از دست رفته خود را بازیابند ،اصولا فر پخت ترکیبی برای آشپزخانه های صنعتی مناسب است که لزوما یک پیتزا فروشی در نظر گرفته نمی شود اما در منو خود پیتزا نیز دارند.
پخت شما در حد متوسط است
فر پیتزا صندوقی(فر پیتزا کوپونه Cuppione) تعداد بیشتری پیتزا از فر پیتزاریلی (فر پیتزا لینکلن Lincoln) بیرون می دهد.هر طبقه از فر پیتزا صندوقی (فر پیتزا کوپونه Cuppone) به طور معمول ظرفیت پخت 8 الی 10 پیتزا با قطر 35 سانتی متر را دارد و زمان پخت در حدود 3 الی 4 دقیقه است.پیتزاها نیاز دارند که مانیتور شوند و در این بین حرارت از دست می رود .یکی از راه های افزایش سرعت پخت پیتزا با دستگاه فر صندوقی (فر پیتزا کوپونهCuppone) افزایش تعداد طبقات این فر می باشد .میتوان تا 2 یا 3 طبقه فر صندوقی (فر پیتزا کوپونه Cuppone) را برروی یکدیگر قرار داد.
فر پیتزا تنوری (فر پیتزا گردون) و فر پیتزا صندوقی (فر پیتزا سنگی )،از دو جهت مشابه یکدیگر هستند فضای پخت آن ها محدود است و زمان پخت طولانی تر می شود .اگر چه برخلاف فر پیتزا صندوقی (فر پیتزا سنگی)،فر پیتزا تنوری (فر پیتزا کوپونه Cuppone) تنها دارای یک پلت فرم پخت و پز است که از لحاظ اندازه از فر صندوقی (فر پیتزا سنگی) بزرگ تر است اما فر صندوقی پیتزا (فر پیتزا سنگی ) قابلیت قرار دادن 5 تا6 دستگاه بر روی یکدیگر را دارد که فضای بیشتری را برای پخت پیتزا ایجاد میکند .به طور کلی یک فر پیتزا تنوری (فر پیتزا گردان) قابلیت پخت 10 تا 12 پیتزا همزمان را در دمای مناسب دارد
پخت پیتزا در فر پیتزا تنوری در کم تر از 5 دقیقه انجام می گیرد ،همچنین اگر حرارت در فر پیتزا تنوری (فر پیتزا ایتالیایی ) مناسب باشد ،بازیابی حرارت در زمان خیلی کوتاهی به طول می انجامد .
پخت شما زیاد است
اگر پخت پیتزا در حجم بالا جزو اولویت های شماست پس به یک فر پیتزا ریلی نیاز دارید یکی از ویژگی های فر پیتزا ریلی داشتن یک برنامه پخت مداوم است که به شما اجازه می دهد که به همان سرعتی که می خواهید پیتزا بپزید.پس از قرار دادن پیتزاها روی ریل های فربا دادن زمان و سرعت مناسب بقیه کار را دستگاه انجام می دهد کل زمان پخت برای هر پیتزا در حدود 4 الی 5 دقیقه است .همچنین به دلیل اینکه پیتزا از طریق گرمایش ثابت پخته می شود پس زمانی هم برای بازیابی حرارت صرف نمی شود.
چقدر فضای خالی دارید
اگر فضای شما کم است
در مقایسه با 3 فر دیگر فر پخت ترکیبی (فر کامبی،فر رشنال Rational) فضای کمتری اشغال میکند .یکی از این فرها در حدود 15 تا 60 فوت مکعب فضا اشغال می کند که این برای رستوران هایی که با کمبود فضا مواجه اند بسیار مناسب است. در برخی از آشپزخانه های صنعتی که فضای کم عرض با ارتفاع زیاد دارند فضای کف بسیار ارزشمند است تا وسایل دیگر نیز قرار بگیرند.
اگر فضای شما متوسط است
فر پیتزا صندوقی (فر پیتزا کوپونه Cuppone) برای پیتزا فروشی هایی که فضای کوچکی دارند و یا صاحب فست فود می خواهد فضا را به سایر تجهیزات فست فود اختصاص دهد ایدهآل است بدیهی است که به تعداد طبقات فر پیتزا و فضا بستگی دارد اما یک فر پیتزا صندوقی 4 طبقه می تواند فضایی در حدود 160 فوت مکعب را پر کند.
اگر فضای شما بزرگ است
فر پیتزا ریلی (فر آمریکایی) به فضای زیادی نیاز دارد،فضایی برای ورود خروج ریل فر به داخل دستگاه نیاز است.همچنین بیشتر فرهای ریلی به اندازه ای عریض هستند که 2 پیتزای بزرگ در کنار هم قرار گیرند .این بدین معناست که شما به فضای زیادی از کف برای قرار دادن یک فر پیتزای ریلی در آشپزخانه صنعتی خود نیاز دارید یک فر ریلی یک طبقه می تواند بیش از 150 فوت مکعب فضا بگیرد در حالی که در مدل های 3 طبقه به بیش از 330 فوت مکعب فضا نیاز است.اگر پیتزا فروشی شما فضای کافی را دارد فر پیتزا ریلی ارزش خریدن را دارد.
مانند بقیه فرها،فر پیتزاتنوری در سایز های مختلف موجود است،با این حال این فر برخلاف سایر فرها متناسب با فضا نیز ساخته می شود برای بیشتر رستوران ها جنبه نمایشی فر پیتزا تنوری (فر پیتزا گردون ) از کاربرد آن بیشتر است .بنابراین فر پیتزا تنوری بیشتر جذب محور است پس آن را به اندازه کافی بزرگ می سازندو در معرض دید قرار می دهند ،فر پیتزا تنوری می تواند از زمین تا سقف و پایه آن در حدود 30 فوت مکعب باشد بار دیگر تاکید می شود که به فضای رستوران شما بستگی دارد اما فر پیتزا تنوری می تواند از 3 نوع فر دیگر بزرگ تر باشد
چقدر پول مایلید صرف کنید؟
قیمت پایین
برای بیشتر مردم،عامل تصمیم گیری برای انتخاب خرید فر پول است.فر پخت ترکیبی (فر کامبی،فر رشنالRational) یک محدوده قیمت دارد که مقرون به صرفه تر از دیگر فرهای پیتزا است .نگهداری و تعمیر فر پخت ترکیبی نسبتا ساده و ارزان است،شما می توانید توسط تمیز کردن روزانه داخل و مکش فن به صورت هفتگی هزینه هارو بکاهید و یا جایگزین تعمیر کنید.این عوامل باعث یک قدم بزرگ برای پیتزا فروشی ها با بودجه کم است.
فرهای قابل حمل و رومیزی قیمت های پایین تری دارند و از آن جا که این مدل ها سایز کوچک تری نسبت به فرهای قیمت پایین دارند آن ها برای فست فودهای سیار ،غرفه های کوچک و دیگر مکان هایی که فضای محدودی دارند ایده ال ترند.بسیاری از فرهای پیتزای رومیزی می توانند روی یکدیگر یا روی سایر تجهیزات قرار داده شوند که باعث می شود شما از فضای محدود خود استفاده بیشتری ببرید
قیمت متوسط
فر پیتزا ریلی بسته به برند،سایز و شرایط دستگاه و ویژگی های که دارد و بیشتر قطعات متحرک هستند امکان شکستن آن ها وجود دارد و هر تعمیر و یا جایگزینی به یک تعمیرکار حرفه ای نیاز دارد ،همچنین نظافت دستگاه که باید هر روز انجام شود تعمیرات عمومی طولانی تر از فرهای دیگه انجام می شود.
تشابه فرهای پیتزا صندوقی رنج گسترده قیمت آن هاست نکته اصلی که باعث می شود فر پیتزا صندوقی مقرون به صرفه تر باشد عمر طولانی و تعمیرات و نگهداری کم این دستگاه می باشد .فر پیتزا صندوقی می تواند سال های بسیار زیادی و حتی برای دهه ها مورد استفاده قرار گیرد این بدین معنی است که این دستگاه ارزش فروش مجدد را دارد و در نهایت یک سرمایه گذاری بزرگ به حساب می آید.تعمیر و نگهداری آن به راحتی پاک کردن یک سوختگی و تمیز کزدن سطح بیرونی آن است بدلیل نداشتن قطعات متحرک احتمال شکستن قطعه ای در دستگاه و نیاز به تعمیرات زمان بر بسیار کم است
قیمت بالا
فرهای پیتزا تنوری به طور کلی گران ترین نوع از فرها هستند که برای نصب نیاز به یک فرد متخصص دارند از فر پیتزا تنوری بیشتر در فست فودها و پیتزا فروشی های بزرگ استفاده می شود.
