آیا قهوه‌ کشورهای مختلف با یکدیگر متفاوت‌اند؟

همیشه در ذهن افرادی که با نام کشورهای مختلف قهوه‌ روبرو می‌شوند، این سوال مطرح می‌شود که آیا واقعا قهوه کشورهای مختلف با یکدیگر تفاوتی دارند؟ چرا باید چنین تفاوتی وجود داشته باشد؟ در این صورت کدام قهوه بهتر است؟ برزیل یا کلمبیا، کنیا یا اتیوپی؟ در این مطلب قصد داریم به این سوالات پاسخ دهیم…

حدودا ۵۰ کشور دنیا به تولید قهوه می‌پردازند که اصطلاحا بر روی کمربند قهوه قرار دارند. همانطور که از نام کمربند مشخص است، دایره‌ایست که دورتادور زمین را فراگرفته و شامل کشورهای آمریکا، آفریقا و آسیایی می‌شود. در شمال به مکزیک و میانمار و در جنوب به برزیل و زیمبابوه ختم می‌شود. طعم و رایحه‌ی قهوه دقیقا به این بستگی دارد که در کدامیک از این نقاط رشد و فرآوری می‌شود،

ممکن است شما طعم میوه‌ای قهوه اتیوپی یا شیرینی قهوه گواتمالا و یا حتی طعم شکلاتی قهوه اندونزی را دوست داشته باشید اما تا زمانی که شما این قهوه‌ها را امتحان نکنید نمی‌دانید که چه عطر و طعمی دارند. کشورهای مختلف با چالش‌های متفاوتی از قبیل مشکلات سیاسی، دستمزد کم و یا حتی آفت‌های قهوه روبرو هستند. در صورت شناختن و آگاهی از این اطلاعات می‌توانید قهوه مد نظر خود را تهیه نمایید…

رایحه قهوه کشورهای مختلف

از آنجایی که بیش از ۵۰ کشور دنیا به تولید قهوه می‌پردازند، توضیح در مورد همه‌ی آنها در یک مبحث و مطلب نمی‌گنجد بنابراین به تعدادی از آنها می‌پردازیم.
 

آفریقا

زمانی که به دنبال اسیدیته و رایحه‌ی میوه‌ای هستید باید به سراغ قهوه کشورهای آفریقایی بروید. به طور خاص، قهوه اتیوپی بادی ( Body ) یا غلظتی شبیه به چای، رایحه‌ای میوه‌ای و شبیه به بلوبری دارد همچنین اسیدیته زیادی دارد. در سمت دیگر، قهوه کشور کنیا، رایحه‌ای مانند گریپ فروت و اسیدیته‌ای متعادل دارد.

قهوه مناطق دیگری مانند رواندا و بروندی، بیشتر به خاطر شیرینی و غلظت آن مشهور است.

آمریکا

کشورهای آمریکای مرکز ی،قهوه‌ای با خواص یکسان و متعادل دارند. تمامی خواص قهوه به گونه‌ای باورنکردنی، به طور یکسان در سطح قهوه این سرزمین وجود دارند که نتیجه‌ی آن یک فنجان قهوه‌ی عالی با غلظت و اسیدیته‌ی خیلی خوب است. اگه به سمت پایین قاره برویم، به کشور کلمبیاخواهیم رسید. قهوه کلمبیا نیز مانند قهوه‌های آمریکای مرکزی متعادل است اما بیشتر به دلیل شیرینی و رایحه‌ی بسیار بالای آن معروف است.

کمی پایین‌تر از کشور کلمبیا، برزیل، بزرگترین تولید کننده‌ی قهوه در جهان، قرار دارد. این کشور حدود ۱/۳ قهوه مورد نیاز دنیا را تولید می‌کند. قهوه برزیل رایحه‌های آجیلی، کره‌ای و شکلاتی از خود بروز می‌دهند و از غلظت بالایی برخوردارند.

فرهنگ قهوه در آمریکا را در کافه های آن میتوان یافت . در کافی شاپ لا کولومب ( La Colombe ) واقع در فیلادلفیا یا پنسیلوانیا ، در حالی که از طعم قهوه خود لذت می‌برید می‌توانید روزنامه مطالعه کنید و یا با دوستانتان معاشرت نمایید.این کافی شاپ بسیار شلوغ و پر جنب و جوش است. نماد واقعی فرهنگ قهوه در ایالات متحده آمریکا به وضوح نمایان است.کارمندان آنجا به سرعت برای شما یک اسپرسو عالی و یا یک دریپ کافی سرو می‌کنند. جو حاکم بر کافی شاپ های لا کولومب مثال خوبی برای نشان دادن فرهنگ قهوه در آمریکا می‌باشد. برای کشف فرهنگ ، تاریخ و تجارت یکی از محبوبترن نوشیدنیهای دنیا در ایالات متحده با ما همراه باشید.

در سال های اخیر تعداد فروشگاه های مرتبط با صنعت قهوه بسیار رشد داشته است. در سال 1995 در آمریکا تقریبا 5000 فروشگاه تخصصی قهوه وجود داشت. این در حالی است که در سال 2006 تعداد این فروشگاه ها به 6000 عدد رسید. امروزه در هر خیابان اصلی در شهر های آمریکا که قدم میزنید به یک کافی شاپ برخورد خواهید کرد .

استارباکس که امروزه یکی از نماد فرهنگ قهوه در ایالات متحده آمریکا به شمار می رود ، در منطقه وست کوست سیتی شهر سیاتل واشنگتن در سال 1971 آغاز به کار کرد. امروزه بیش از 12 هزار شعبه استارباکس در کل دنیا وجود دارد. استارباکس در اینکه فرهنگ قهوه در میان مردم از محبوبیت زیادی برخوردار شود ، نقش مهمی داشت. این فروشگاه ها انواع قهوه را به مشتریان خود عرضه می‌کنند. نوشیدنی های خاص سرد و گرم این فروشگاه مثل موکای شکلاتی سفید یا فراپاچینو در میان مردم بسیار محبوب است. خدمات آنها شامل انواع خوراکی ، موزیک و کتاب نیز می‌شود. استارباکس در آموزش مردم درباره جهان قهوه نقشی کلیدی داشت.انجمن تخصصی قهوه آمریکا سالانه رقابت های هیجان انگیزی بین باریستاها ، در سطح کشور برگزار می‌کند. بهترین باریستاهای مناطق مختلف کشور دور هم جمع می‌شوند ، قهوه درست می‌کنند و گروهی از متخصصین آنها را قضاوت می‌نمایند. باریستا ها کار خود را بسیار جدی می‌گیرند. آنها 15 دقیقه وقت دارند تا سه نوع قهوه که شامل اسپرسو ، کاپوچینو و یک نوع دیگر که مورد علاقه خودشان باشد ، تهیه و ارائه دهند. سپس بهترین باریستاها برای دریافت جایزه ملی رقابت می‌کنند. حتی سالانه این مسابقات در سطح جهانی نیز برگزار می‌شود. برگزاری چنین رقابت هایی همگی بر گرفته از تاثیر فرهنگ قهوه در ایالت متحده آمریکا است.

ممکن است که شما از یک فنجان قهوه در کافی شاپ محله خود لذت ببرید ولی به این موضوع توجه نداشته باشید که صنعت قهوه یک صنعت جهانی است. تحقیقات نشان می‌دهد که حداقل یک سوم جمعیت جهان قهوه مصرف می‌کنند. بعضی قهوه را بخاطر  طعم و عطر غنی آن مصرف می‌کنند و گروهی نیز بخاطر تاثیر شادابی قهوه و کافئین موجود در آن، قهوه می‌نوشند. اما هرکسی داستان مربوط به قهوه و روش تهیه آن را نمی‌داند.

اگرچه نهال قهوه  در قرن هفدهم توسط هلندی ها از شبه جزیره عربستان به جهان غرب برده شد و در آنجا رشد و نمو پیدا کرد ولی نوشیدنی قهوه در اواسط قرن هجدهم توسط انگلیسی ها به جهان معرفی شد. انگلیسی ها که در استعمار ید طولایی دارند در ابتدا چای را به جهان معرفی کردند و حتی در این دوران نیز سرو چای انگلیسی از فرهنگ خاص خود برخوردار است. شروع گسترش مصرف قهوه در ایالات متحده  و جایگزینی آن به جای نوشیدنی محبوب مردم ” چای ” به سال 1773 باز می‌گردد. زمانیکه حزب بوستون که از گروهی از مستعمره نشینان تشکیل شده بود بر علیه پادشاه جورج سوم دست به شورش زدند و جایگزینی قهوه به جای چای از مضامین این شورش به حساب می‌آمد.

آسیا

آسیا سرزمین پهناوری است که مناطق زیادی برای تولید قهوه دارد. معروفترین کشور آسیا در تهیه قهوه، کشور اندونزی است. این کشور، قهوه‌ای با رایحه‌ی دودی و میوه‌ای تولید می‌کند که غلظت بالایی نیز دارد. دومین کشور تولید کننده‌ی قهوه در جهان نیز، در قاره آسیا وجود دارد. ویتنام انحصارا قهوه ربوستا تولید می‌کند که از نظر طعمی کمی تلخ و با رایحه کمتر است.

کشورهای کمتر شناخته شده‌ای نیز وجود دارند که به تازگی به جمع تولید کنندگان انبوه قهوه اسپشالتی پیوسته‌اند. در این میان کشور میانمار، قهوه‌ای با کیفیت تولید و به بازار قهوه معرفی کرده است.

البته تنها عامل ایجاد رایحه‌ها و طعمهای متفاوت در قهوه، خاستگاه و کشور تولید کننده آن نیست بلکه نحوه‌ی فرآوری و اقلیم نیز در این مورد تاثیر خواهد داشت .

اقلیم و شرایط آب‌وهوایی

چرا طعم قهوه بسته به اینکه در کجا رشد می‌کند تا این حد متفاوت است؟ بخشی از آن به شرایط آب‌وهوایی و اقلیم موجود در منطقه بازمی‌گردد.

اقلیم در حقیقت مجموعه‌ای از عناصر نظیر شرایط خاک، توپوگرافی، شرایط جوی و خیلی چیزهای دیگر را در برمی‌گیرد.

جزایر گالاپاگوس یک نمونه‌ی عالی از تأثیر اقلیم است. با توجه به موقعیت این جزایر و نزدیکی به خط استوا شما تصور می‌کنید که آب‌وهوایی گرم و ارتفاعی پایین را داراست که بدترین شرایط برای رشد قهوه است و انتظار قهوه‌ای بی‌کیفیت را از آن مناطق دارید چرا که قهوه در ارتفاعات بالا رشد می‌کند و برای داشتن یک قهوه‌ی خوب و اسپشالیتی نیاز به حرارت بسیار پایین داریم و هرچه محیط سردتر باشد باعث رشد آهسته‌تر گیلاس‌های قهوه و ایجاد طعم میوه‌ای درون آن می‌شود. اما نکته‌ی جالب توجه کیفیت بالای قهوه‌ی این مناطق است، چرا که به دلیل وزش بادهای سرد این منطقه از دمای مناسبی برای رشد قهوه برخوردار است.

تفاوت فرآوری‌های مختلف قهوه در کشورهای متفاوت

همان‌طور که در مقالات متعدد نیز ذکر شده است، سه روش عمده و اصلی برای فرآوری قهوه شسته، طبیعی و عسلی است. که بر اساس تحقیقات صورت پذیرفته در مزارع و کشورهای مختلف، فرآوری قهوه در کشورهایی نظیر کلمبیا، گواتمالا و کشورهای غربی آفریقا به صورت شسته و در کشورهایی نظیر کاستاریکا و برزیل به صورت عسلی است.

اما حقیقت اینجاست که روش‌های فرآوری بسیار بیشتری در سراسر دنیا وجود دارند. در اندونزی رطوبت بسیار زیاد هوا تولیدکنندگان را مجبور می‌کند که دانه‌ها را به‌صورت مرطوب پالپ‌گیری کنند. در کنیا، روآندا و بروندی دو بار از روش فرآوری شسته برای یک محصول استفاده می‌کنند. روش‌های فرآوری به‌صورت تجربی روزبه‌روز در حال فراگیرتر شدن است.

امروزه دیگر فرآوری قهوه به سه دسته محدود نمی‌شود. در حقیقت در بسیاری از کشورها، شما مجموعه‌ای از روش‌های فرآوری را خواهید یافت، به‌خصوص در مناطقی که به کشت قهوه‌ی اسپشالیتی مشغول‌اند و هرچه مشتری بیشتر به این روش‌ها روی خوش نشان دهد، تولیدکننده به آزمایش‌های بیشتری برای ابداع روش‌های جدید فرآوری دست میزند. ریچارد می‌گوید:”زمان زیادی از روزهایی که مردم حتی نمی‌دانستند روش‌های متفاوتی برای فرآوری قهوه وجود دارد نمی‌گذرد.”

البته نباید فراموش کرد که فرآوری‌های خاص قطعاً آب‌وهوای خاصی را نیز می‌طلبد. برای مثال فرآوری طبیعی قهوه در شرایط آب‌وهوایی مرطوب کاری دشوار است چرا که زمان زیادی لازم دارد برای خشک شدن و با توجه به رطوبت موجود در هوا این احتمال وجود دارد که گیلاس‌ها حتی رطوبت بیشتری را نیز جذب کنند.

محدودیت خاستگاه‌های قهوه

با اینکه کشور مبدأ و تولیدکننده‌ی قهوه می‌تواند خیلی چیزها راجع به مشخصات قهوه به شما بگوید، اما داخل هر کشوری هم مناطق متفاوتی با شرایط متفاوت می‌تواند حکم‌فرما باشد که منجر به قهوه‌ای با عطروطعم متفاوت شود. همان‌طور که ریچارد می‌گوید:”همیشه و در هر کشوری زمینی وجود دارد که می‌تواند قهوه‌ای کاملاً متفاوت با دیگر زمین‌های تولیدکننده‌ی قهوه‌ی آن کشور تولید کند.”

و همان‌طور که جان تأکید می‌کند”دنیای جدیدی از قهوه در حال شکل‌گیری است. دیگر هیچ‌چیزی عجیب نیست و من فکر می‌کنم که خاستگاه‌های طعمی قهوه شروع به تجزیه شدن می‌کنند.” او می‌گوید که در گواتمالا با SL-28 که قهوه‌ای از کنیا است و در پاناما با قهوه‌ی Geisha که قهوه‌ای معروف از اتیوپی است برخورد کرده است.

آیا می‌خواهید که طعم‌ها و خاستگاه‌های قهوه را بهتر بشناسید؟ پس اقدام به جمع‌آوری نمونه‌های کوچکی از قهوه‌هایی با خاستگاه‌های متفاوت کنید و به مقایسه‌ی آن‌ها بپردازید. همیشه از باریستای خود راجع به خاستگاه و نوع فرآوری قهوه‌ای که نوشیده‌اید سؤال کنید. به‌مرور شما به شناختی خوب از قهوه‌های کشورهای مختلف خواهید رسید و قهوه‌ی موردعلاقه‌ی خود را پیدا خواهید کرد.