کاپینگ قهوه یا همان چشیدن قهوه

• یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .
  کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی  از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود می تواند انجام پذیرد.

   

  کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟

  رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله  و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .

   

  چشندگان قهوه به چه فاکتورهایی در قهوه توجه می کنند ؟

  کسانی که به عنوان چشنده قهوه ( coffee cupper ) یک یا چند قهوه مختلف را مزه می کنند ، سعی بر این دارند که قهوه ها را از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار دهند . کاپرهای قهوه به موارد زیر اهمیت فراوان می دهند.

   

  • Body بادی قهوه یا همان بدنه قهوه : چشندگان قهوه به بدنه قهوه بافت و احساس دهانی قهوه ( mouth_feel ) و احساسی که از بافت قهوه در دهان ایجاد میگردد توجه می کنند.
  • Sweetness آنها به شیرین بودن قهوه توجه می کنند
  • Acidity آنها به اسیدیته بودن قهوه و احساس تند و تیز بودن قهوه مثل هنگام گاز زدن به پرتقال ، توجه می نمایند.
  • Flavour آنها به عطر و طعم قهوه و کاراکترهای قهوه داخل فنجان توجه میکنند. این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است.
  • After taste آنها به طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان به جا می ماند ، توجه می کنند .

   

  همچنین از آنجا که دانه های هر منطقه ای  خصیصه های عطری و طعمی خاص آن منطقه ای که در آن رشد کرده اند را در خوشان ثبت نموده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ تلاش می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، شناسایی نمایند .

   

  خصیصه های عطری قهوه کدامند ؟

  برخی خصیصه هایی که مربوط به عطر قهوه می شوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :

   

  • Animal like : عطرهای حیوانی
  • Smoky  : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
  • Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
  • Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
  • Caramel  : عطر کارامل
  • Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
  • Earthy : عطرهای زمینی
  • Floral : عطرهای گل مانند
  • fruity  : عطرهای میوه ای و مرکبات
  • Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
  • Nut : عطرهای آجیلی
  • Herbal  : عطرهای ادویه ای
  • Wood : عطرهای چوبی و جنگلی

   

  

   

  این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوهFlavour wheel نمایش داده شده است و در نسخه جدید منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این خصیصه ها  شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع می باشد که در اختیار عموم قرار گرفته است .

  خصیصه های طعمی قهوه کدامند ؟

  خصیصه های طعمی که کاپرهای قهوه  coffee cuppers در قهوه بدنبال آن می گردند به شرح زیر می باشد :

   

  • Acidity اسیدیته بودن قهوه   ؛
  • Bitterness  : تلخی
  • Sweetness : شیرینی
  • Saltiness : شوری
  • Sourness ترشی

   

  درباره احساس دهانی MOUTHFEEl چشندگان قهوه به چه نکاتی اهمیت می دهند ؟

  در مورد خصیصه احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گردد ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :

  • Coffee Body بادی و بدنه قهوه و درجه غلظت قهوه
  • Astringency گس بودن قهوه

   

  چه وسایلی برای کاپینگ و چشیدن قهوه  مورد نیاز است ؟

  • قاشق سوپ خوری یا قاشق بزرگ ۲ عدد
  • میز
  • فنجان ۱۵۰ میلی لیتری
  • آسیاب قهوه
  • قهوه
  • کتری آب داغ
  • ترازو
  • برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها
  • ظرف یا لیوان مخصوص تف و برگرداندن قهوه چشیده شده
  • ظرف قهوه برای قرار دادن دانه قهوه هایی که قرار است چشیده شود.